การ ถนอมอาหาร ว ธ ท า ปลา ท เค ม

อย่างที่รู้กันว่า การถนอมอาหาร คือ การเก็บรักษาอาหารให้ยาวนานขึ้น โดยคงสภาพรสชาติ กลิ่น สีและคุณค่าทางโภชนาการ ไม่ทำให้อาหารนั้นเกิดการเสื่อมเสีย วิธีถนอมอาหาร ถนอมอาหาร แบบง่าย ๆ สามารถทำได้ไม่ยาก ตาม SGE ไปดูกันเลย

ประโยชน์และความสำคัญของ การถนอมอาหาร

การถนอมอาหารนั้น มีประโยชน์หลากหลาย เช่น

• ช่วยบรรเทาความขาดแคลนอาหาร และช่วยกระจายอาหารให้เพียงพอต่อความต้องการของประชากรได้
• ช่วยให้มีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล สามารถนำผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้มาบริโภคได้
• ใช้อาหารเหลือให้เกิดประโยชน์ ช่วยยืดอายุการเก็บอาหารไว้ให้ได้นาน ช่วยเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตร และลดปัญหาผลผลิตล้นตลาด
• ช่วยให้เกิดความสะดวกในการขนส่ง โดยที่อาหารไม่เน่าเสีย สามารถพกพาไปที่ห่างไกลได้

วิธีการถนอมอาหาร มีอะไรบ้าง?

1. การใช้ความร้อน

ประกอบด้วย การพาสเจอไรซ์ การสเตอริไลซ์ ใช้ความร้อนที่สูงกว่าอุณหภูมิน้ำเดือด การถนอมอาหาร โดยใช้ความร้อน สามารถทำลายจุลินทรีย์ และเอนไซม์ ที่มีอยู่ตามธรรมชาติในอาหารได้ แต่ก็ทำให้โปรตีนเปลี่ยนสภาพไปด้วย การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน แบ่งได้ ดังนี้

1.1 การพาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurization)

เป็นกระบวนการให้ความร้อน โดยใช้อุณหภูมิที่ต่ำกว่า 100 °C เพื่อยืดอายุของอาหารให้นาน โดยมักจะใช้ ถนอมอาหาร จำพวก นม น้ำผลไม้ต่าง ๆ โดยจะไปยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ และทำลายจุลินทรีย์ที่มีความทนทานต่อความร้อนต่ำ เช่น แบคทีเรีย ที่ไม่สร้างสปอร์ ยีสต์ และรา ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณค่าของอาหารน้อยที่สุด แบ่งได้ 2 วิธี

• Low temperature long time (LTLT) เป็นวิธีที่ให้ ความร้อนต่ำ ประมาณ 60 °C นาน 30 นาที แล้วทำให้เย็นทันที
• High temperature short time (HTST) เป็นวิธีที่ให้ ความร้อนสูง ประมาณ 72 °C นาน 15 วินาที แล้วทำให้เย็นทันที \>>อ่านรายละเอียด การพาสเจอร์ไรซ์ ที่นี่ <<

1.2 การสเตอริไลซ์ (Sterilization)

เป็นกระบวนการให้ความร้อน โดยใช้อุณหภูมิที่สูงกว่า 100 °C เพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค และจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสียที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค ผลิตภัณฑ์สเตอริไลส์ สามารถเก็บไว้ได้นานในอุณหภูมิปกติ และไม่ต้องแช่เย็น \>>ดูรายละเอียดการสเตอริไลซ์<<

1.3 การใช้ความร้อนที่สูงกว่าอุณหภูมิน้ำเดือด

โดยอาศัยความดันช่วย วิธีนี้นิยมนำไปใช้ในอาหารบรรจุขวด หรือบรรจุกระป๋อง ซึ่งมักจะใช้อาหารที่มีความเป็นกรดต่ำเป็นวัตถุดิบ เช่น เนื้อสัตว์ ผัก เป็นต้น

2. การทำแห้ง

ประกอบด้วย การตากแห้ง การรมควัน การใช้เครื่องมือช่วย เป็นการถนอมอาหาร เพื่อรักษาและยืดอายุการเก็บรักษา โดยลดปริมาณความชื้นออกจากอาหารให้ต่ำกว่าจุดที่จุลินทรีย์จะเจริญเติบโตได้ นอกจากนี้ ยังช่วยลดความชื้นที่มีผลต่อรสชาติ กลิ่น และคุณค่าทางอาหารได้อีกด้วย การทำให้แห้งที่นิยมใช้กันทั่วไป มี 3 วิธี ดังนี้

2.1 การทำแห้ง โดยวิธีธรรมชาติ

เป็นการอาศัยแหล่งความร้อนจากแสงอาทิตย์ หรือผึ่งลม นิยมใช้ เพราะต้นทุนต่ำ ทำได้ง่าย แต่ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีคุณภาพต่ำ เนื่องจากไม่สามารถควบคุมอัตราความเร็วในการทำแห้งได้

2.2 การรมควัน

นิยมใช้ในการเก็บรักษาปลา และเนื้อสัตว์ต่าง ๆ ในรูปของปลาย่าง เนื้อย่าง

2.3 การทำแห้ง โดยใช้เครื่องมือช่วย

เป็นการนำหลักการทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเข้าช่วย เช่น เครื่องอบแห้ง เตาอบ เตาไมโครเวฟ การทำให้แห้งโดยวิธีนี้อาหารแต่ละชนิดต้องเหมาะสมด้วย เพื่อให้มีการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการน้อยที่สุด ซึ่งวิธีนี้จะสามารถควบคุมอุณหภูมิ ความชื้นได้ ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคุณภาพสม่ำเสมอ และรวดเร็ว \>>สามารถดูสเป็คเครื่องอบแห้งได้ที่นี่<<

3. การใช้ความเย็น คือ การแช่เย็น

การถนอมให้อาหารคงสภาพเดิม โดยใช้ความเย็นที่ระดับอุณหภูมิต่ำ แต่ไม่ถึงจุดเยือกแข็ง ซึ่งวิธีนี้จะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ชะลอการเน่าเสียและลดอัตราการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของอาหาร สามารถยืดอายุการเก็บรักษาอาหารได้ระยะหนึ่ง

3.1 การแช่เย็น (Chilling)

เป็นวิธีการใช้อุณหภูมิต่ำในระดับตู้เย็นเพื่อเก็บอาหารสด หรืออาหารแปรรูป ให้สามารถเก็บได้นานกว่าอุณหภูมิห้อง ทำให้จุลินทรีย์เจริญเติบโตได้ช้าลง อุณภูมินี้สามารถช่วยป้องกันการเสื่อมเสีย เช่น การหืนของไขมัน การเหี่ยวของผักต่าง ๆ และการเปรี้ยวของน้ำนม เป็นต้น

3.2 การแช่แข็ง (Freezing)

เป็นการเก็บรักษาและถนอมอาหารในอุณหภูมิต่ำกว่า -18 °C เพื่อป้องกันการยับยั้งและเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ โดยการแช่เยือกแข็งคือการทำให้น้ำกลายเป็นน้ำแข็ง สำหรับอาหารที่นิยมแช่เยือกแข็ง ได้แก่ อาหารทะเล เนื้อสัตว์ต่าง ๆ

หลังจากกระบวนการแช่แข็ง มักนิยมถนอมอาหาร โดยกระบวนการดึงความชื้น ที่เรียกว่า การฟรีซดราย จึงทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้ แห้ง กรอบ และคงรสชาติของผลิตภัณฑ์นั้น ๆ โดยปราศจากการปรุงแต่ง จึงถือว่าเป็นผลิตภัณฑ์สำหรับผู้ที่รักสุขภาพ เพราะไม่มีการเติมแต่งทั้งน้ำตาลและน้ำมัน

4. การใช้น้ำตาล

ประกอบด้วย การเชื่อม การกวน การแช่อิ่ม การทำแยม เป็นการถนอมอาหารโดยการยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ช่วยทำให้เก็บรักษาอาหารให้อยู่ได้นานโดยไม่เน่าเสีย ซึ่งมีหลายวิธี ดังนี้

4.1 การเชื่อม

การใช้น้ำและน้ำตาลใส่ภาชนะตั้งไฟเคี่ยวให้น้ำตาลละลายเหนียวจนเป็นน้ำเชื่อมก่อน จากนั้นจึงใส่อาหารลงเคี่ยวต่อไปด้วยไฟอ่อน ๆ จนอาหารนั้นอิ่มชุ่มด้วยน้ำเชื่อม อาหารที่นิยมนำมาเชื่อม ได้แก่ เผือก มัน มะยม ฟักทอง เป็นต้น การเชื่อมแบ่งออกได้ 3 วิธี ได้แก่

• การเชื่อมแบบธรรมดา จะใช้น้ำตาลไปคลุกเคล้าหรือผสมในอาหารที่ต้องการ เพื่อให้น้ำตาลไปยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในอาหาร ทำให้อาหารยังคงสภาพอยู่ได้นานโดยไม่เน่าเสีย เช่น ลูกตาลเชื่อม กล้วยเชื่อม เป็นต้น
• การเชื่อมแบบแช่อิ่ม การนำเอาผักหรือผลไม้ไปแช่ในน้ำเชื่อม เพื่อให้น้ำเชื่อมซึมเข้าสู่ผักหรือผลไม้ จนกระทั่งเกิดการอิ่มตัว แล้วจึงเอาผักหรือผลไม้ลงแช่ ปรับเพิ่มความเข้มข้นตามความต้องการ ผลไม้ที่นิยมนำมาแช่อิ่ม เช่น มะม่วง มะขาม มะกอก มะยม เป็นต้น
• การเชื่อมโดยการฉาบ เคี่ยวน้ำตาลให้เป็นน้ำเชื่อมจนเป็นเกล็ด แล้วเทลงผสมคลุกเคล้ากับของที่ทอดไว้ ทิ้งไว้ให้เย็นจนน้ำเชื่อมเกาะเป็นเกล็ดติดอยู่บนผิวอาหารที่ฉาบ นิยมใช้กับผักหรือผลไม้ เช่น เผือกทอด มันทอด กล้วยทอด เป็นต้น \>>ดูเพิ่มเติม 6 เมนูผลไม้เชื่อมยอดนิยม<<

4.2 การกวน

การนำเอาเนื้อผลไม้ที่สุกแล้วผสมกับน้ำตาล ใช้ความร้อนปานกลางแล้วปรับลดลงต่ำ ใช้ไม้พายคนหรือกวนไปเรื่อย ๆ เพื่อให้น้ำระเหยออกจนกระทั่งเนื้อผลไม้ข้นเหนียว มีรสหวานจัด แล้วยกลงจากเตาทิ้งไว้ให้เย็น นำเก็บใส่ขวดหรือหม้อปิดฝาให้สนิท เก็บไว้รับประทานได้หลายวัน ผลไม้ที่นิยมนำมากวน เช่น มะม่วง ทุเรียน สับปะรด เป็นต้น

4.3 การทำแยม

เป็นการต้มเนื้อผลไม้ปนกับน้ำตาลด้วยไฟอ่อนในระยะแรก แล้วค่อย ๆ เพิ่มไฟขึ้นทีละน้อย หมั่นคนสม่ำเสมอ จนกระทั่งแยมเหนียวตามต้องการ ผลไม้ที่นิยมนำมาทำแยม ได้แก่ สับปะรด ส้ม สตรอเบอรี่ มะปราง เชอรี่ แตงไทย กระเจี๊ยบ แตงโม ชมพู่ เป็นต้น \>>ดูบทความ วิธีทำแยมโฮมเมดง่ายๆ<<

5. การหมักดอง

ประกอบด้วย การดองเปรี้ยว การดอง 3 รส การดองหวาน การดองเค็ม การหมักดอง เป็นการ ถนอมอาหาร โดยการใช้เกลือ น้ำส้ม น้ำตาล เป็นส่วนประกอบหลัก โดยอาศัยจุลินทรีย์บางชนิดเป็นตัวช่วยย่อยสลาย อาจจะเติมข้าวคั่ว เครื่องเทศ หรือน้ำซาวข้าวด้วยก็ได้ เพื่อช่วยเร่งปฏิกิริยาในการหมักดอง ทำให้อาหารนั้นมีรสเปรี้ยวหรือกลิ่นตามที่ต้องการ การหมักดองส่วนใหญ่จะใช้เวลาประมาณ 2-3 วัน หรือหลายเดือน ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่นำมาหมักดอง เช่น ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ไข่ เป็นต้น สำหรับการทำกะปิ น้ำปลา ซีอิ้ว น้ำส้มสายชู เต้าเจี้ยว ส่วนใหญ่จะใช้เวลาหมักนานประมาณ 4-9 เดือน ซึ่งแบบการดองออกมาได้หลายวิธี ดังนี้

5.1 การดองเปรี้ยว

ผักที่นิยมนำมาดอง เช่น ผักกาดเขียว กะหล่ำปลี ผักเสี้ยน ถั่วงอก เป็นต้น โดยการนำเอาผักมาเคล้ากับเกลือ และผสมน้ำเกลือกับน้ำส้มต้มให้เดือด ทิ้งไว้ให้เย็น นำมาเทราดลงบนผักที่เรียงไว้ในภาชนะ เทให้ท่วมผักปิดฝาภาชนะไม่ให้ลมเข้า หมักทิ้งไว้ 4-7 วัน ก็นำมารับประทานได้

5.2 การดอง 3 รส

คือ รสเปรี้ยว เค็ม หวาน ผักที่นิยมดอง คือ ขิงดอง กระเทียมสด ผักกาดเขียว โดยนำเอาผักมาเคล้ากับเกลือแล้วผสมน้ำส้ม น้ำตาล เกลือ ต้มให้เดือด ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วนำมาเทราดลงบนผักปิดฝาทิ้งไว้ประมาณ 2-3 วัน ก็นำมารับประทานได้

5.3 การดองหวาน

ผักและผลไม้ที่นิยมนำมาดอง เช่น มะละกอ หัวผักกาด กะหล่ำปลี เป็นต้น โดยต้มน้ำตาล น้ำส้มสายชูและเกลือ ให้ออกรสหวานจนเดือด ทิ้งไว้ให้เย็น เทราดลงบนผักผลไม้ ทิ้งไว้ 2-3 วัน ก็นำมารับประทานได้

5.4 การดองเค็ม

ส่วนใหญ่นิยมใช้กับพวกเนื้อสัตว์และผัก เช่น ปูเค็ม ปลาเค็ม กะปิ หัวผักกาดเค็ม ไข่เค็ม เป็นต้น โดยต้มน้ำส้มสายชู และเกลือให้ออกรสเค็มจัดเล็กน้อยจนเดือด ทิ้งไว้ให้เย็น กรองใส่ภาชนะที่จะบรรจุอาหารดอง แล้วหมักทิ้งไว้ 4-9 เดือน จึงนำมารับประทาน

5.5 การหมักดอง (ที่ทำให้เกิดแอลกอฮอล์)

คือ การหมักอาหารพวกแป้ง น้ำตาล โดยใช้ยีสต์เป็นตัวช่วยให้เกิดแอลกอฮอล์ เช่น ข้าวหมาก ไวน์ เป็นต้น

6. การใช้สารเคมี

เป็นการป้องกันการเน่าเสียของอาหาร เนื่องจากจุลินทรีย์เป็นสาเหตุของการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ โดยสารเคมีที่มีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ ได้แก่ เกลือ น้ำตาล กรด สารกันเสีย สารกันหืน เป็นต้น

7. การใช้ก๊าซไนโตรเจน

อีกหนึ่ง วิธีถนอมอาหาร โดยการนำก๊าซชนิดต่าง ๆ มาใช้สำหรับกระบวนการบรรจุผลิตภัณฑ์อาหารมากขึ้น เพื่อช่วยรักษาคุณภาพ และคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารนั้น ๆ ไว้ให้นานที่สุด ซึ่งเป็นการช่วยเพิ่มอายุการเก็บรักษาอาหาร กระบวนการบรรจุ โดย การใช้ก๊าซไนโตรเจน เข้าไปแทนที่อากาศภายในภาชนะบรรจุ ซึ่งเป็นวิธีการหนึ่งที่นิยมใช้กันอย่างแพร่หลาย เช่น อาหารที่มีไขมันมาก น้ำผลไม้ เป็นต้น

การใช้เครื่องซีลสุญญากาศ ในการถนอมอาหาร

เครื่องซีลสุญญากาศ คือ เครื่องที่ใช้ในการเก็บรักษา บรรจุภัณฑ์ โดยการดูดอากาศออกจาก บรรจุภัณฑ์ ก่อนทำการปิดซีลปิดปากถุง ด้วย เครื่องสุญญากาศ ส่วนประโยชน์ของการซีลสุญญากาศ นั้นมีหลายอย่าง เช่น ยืดอายุอาหารนาน 3-5 เท่า ประหยัดพื้นที่เก็บ คงสภาพความสดใหม่ของสินค้า เป็นอีกหนึ่ง วิธีถนอมอาหาร ที่ดีมาก ๆ อีกหนึ่งวิธี