วัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบอาหาร

1.ความสะอาด

ในยุคนี้ที่คนล้วนสนใจเรื่องความสะอาดมาเป็นอันดับต้นๆ เพราะทุกสิ่งที่เรารับประทานเข้าไป ล้วนมีผลต่อร่างกายทั้งนั้น ทั้งความสะอาด โรคภัยต่างๆ ร้านค้าจึงต้องเลือกร้านขายอาหารสดที่ไว้ใจได้ มีคุณภาพ มีบริการขนส่งที่ดี แต่ถ้าไม่ได้รับการขนส่งที่ดี ก็ย่อมทำให้วัตถุดิบนั้นเสื่อมคุณภาพไปเช่นกัน

2.ความสด

การเลือกซื้ออาหารสด ต้องเลือกอย่างใส่ใจที่สุด

• การเลือกซื้อผัก ควรเลือกที่ดูสด ใหม่ สะอาด ไม่แห้งเหี่ยว เลือกลำต้นที่อวบใบ
• การเลือกซื้อเนื้อหมู/ไก่ เลือกจากโรงฆ่าสัตว์หรือร้านค้าที่ได้รับมาตรฐาน  เนื้อไม่มีกลิ่น ไม่เขียว ไม่ช้ำ
• การเลือกซื้ออาหารทะเล ตาใส ไม่ขุ่น เนื้อต้องไม่ยุ่ย เปลือกยังแข็งอยู่ มีกลิ่นคาวตามธรรมชาติ แต่ต้องไม่มีกลิ่นเหม็นเน่าหรือกลิ่นสารเคมี
• การเลือกซื้อผลไม้ ควรเลือกตามฤดูกาล จะสดและถูกกว่า เปลือกและผิวดูสดใหม่ ไม่มีรอยช้ำ หรือแมลงเจาะกิน
• การเลือกไข่ เลือกไข่สะอาด ไม่มีคราบสกปรก หรือรอยแตกร้าว ต้องมีผิวสาก ถ้าเป็นผิวมันคือไข่ที่วางไว้นานแล้ว
• การเลือกซื้ออาหารแห้ง เช็คด้วยสายตาให้แน่ใจว่าไม่มีเชื้อรา ระวังเรื่องการย้อมสีของอาหารแห้ง ไม่ควรสดเกินไป
• อาหารกระป๋อง ดูวันผลิตหมดอายุก่อนซื้อทุกครั้ง เลือกกระป๋องที่ไม่บุบ บิดเบี้ยว ตรวจสอบส่วนประกอบ เลขทะเบียนอาหาร น้ำหนักบรรจุ โรงงานที่ผลิตให้ครบถ้วน

3.ราคา

ราคาเป็นตัวแปรสำคัญในการจับจ่ายใช้สอย เราต้องบริหารต้นทุนของวัตถุดิบ และต้องทราบว่า เมนูในร้านอาหารมีอะไรบ้าง ต้องใช้วัตถุดิบอะไรบ้าง อาหารจานนี้ต้องใช้วัตุดิบมากน้อยแค่ไหน ใช้ต้นทุนต่อจานเท่าไหร่ ต้นทุนของวัตถุดิบที่เน่าเสียในแต่ละวันเท่าไหร่ เราต้องทราบต้นทุนของสิ่งเหล่านี้ก่อน จะช่วยให้คุณสามารถกำหนดราคาอาหาร  เพื่อที่จะได้ไปคำนวณในส่วนอื่นของร้าน เราจึงจะสามารถจัดการต้นทุนได้อย่างมีประสิทธิภาพ

ถ้าเราสามารถควบคุมการจัดซื้อวัตถุดิบได้อย่างเป็นระบบ มีการคำนวณที่ดี สิ่งที่ตามมาคือ รสชาติอาหารที่ออกมาจะมีมาตรฐาน คงที่ เท่ากันทุกจาน

กุ้งเด้ง คือ เนื้อกุ้ง จากปกติที่เราทานนั่นเองถ้าเป็นเนื้อกุ้งสดเนื้อของกุ้งจะนุ่มและมีความหวานของเนื้อกุ้งอยู่ แต่ถ้ากุ้งนั้นไม่สดก็จะทำให้เวลานำเนื้อกุ้งไปประกอบอาหารนั้นเนื้อกุ้งจะยุ่ยๆ เล็กน้อยและไม่มีความหวานของเนื้อกุ้งมากนัก แต่ถ้าเราทำเป็นกุ้งเด้งแล้วเนื้อกุ้งที่ประกอบอาหารแล้วจะมีลักษณะออกมาขาวใส เมื่อกัดเข้าไปแล้วจะมีความรู้สึกว่าเนื้อกุ้งมีความเด้งและกรุบกรอบหรือจะพูดให้เห็นภาพก็คือ กุ้งฟรีซหรือกุ้งแช่แข็งนั้นเอง

ที่มา : //food.mthai.com/food-recipe/61081.html

ซึ่งการทำกุ้งเด้งนั้นก็คือ การถนอมอาหารอย่างหนึ่งเพราะว่าเมื่อเราทำเสร็จแล้วสามารถนำไปเก็บแช่ไว้ในช่องแช่แข็งหรือช่องฟรีซตู้เย็น เท่านั้นเนื้อกุ้งก็สามารถเก็บไว้ได้เป็นเดือนๆ เลยทีเดียว

วิธีทำ

สิ่งที่ต้องเตรียมคือ กุ้งสด , เกลือ และน้ำแข็ง

ที่มา : //food.mthai.com/food-recipe/61081.html

1. ทำการแกะเปลือกกุ้งและเด็ดหัวกุ้งหรือถุงขี้กุ้งออก (ถุงดำๆ บนหัวกุ้ง) เพราะในส่วนหัวของกุ้งจะมีถุงขี้กุ้งอยู่ ซึ่งจะทำให้ตัวเอ็นไซม์กุ้งออกมาย่อยสลายเนื้อกุ้งโดยธรรมชาติของมัน ซึ่งถ้าเราซื้อกุ้งสดมาถ้ายังไม่ได้นำไปประกอบอาหารอะไรควรเด็ดหัวกุ้งหรือถุงขี้กุ้งออกเสียก่อนเพื่อให้กุ้งยังคงความสดอยู่ได้เพิ่มขึ้นจากปกติ

ที่มา : //food.mthai.com/food-recipe/61081.html

2. นำกุ้งไปคลุกเคล้ากับเกลือให้เข้ากันและล้างออกด้วยน้ำเย็นจากนั้นนำไปคลุกเกลืออีกรอบเพราะจะทำให้กุ้งเก็บน้ำไว้ในตัวได้ดียิ่งขึ้นนั้นเอง เนื่องจากถ้ากุ้งเก็บน้ำไว้ในตัวน้อยเท่าไรก็จะทำให้เนื้อกุ้งยิ่งแห้งมากขึ้นเท่านั้น

ที่มา : //food.mthai.com/food-recipe/61081.html

3. นำกุ้งที่ล้างน้ำแล้วมาแช่ไว้ในน้ำที่ใส่เกลือผสมอยู่ (ใส่น้ำให้พอมิดตัวกุ้ง) แล้วนำน้ำแข็งมาโปะไว้ด้านบนรอจนน้ำแข็งละลายเพียงเท่านี้ก็เป็นอันเรียบร้อย ถ้าใครยังไม่ต้องการนำไปประกอบอาหารในตอนนี้ก็นำไปใส่ถุงแล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็งหรือช่องฟรีซตู้เย็นได้เลย เมื่อต้องการนำมาประกอบอาหารก็แช่กุ้งเด้งไว้ในน้ำ เมื่อน้ำแข็งจากกุ้งละลายก็นำมาประกอบอาหารได้เลย การนำกุ้งเด้งนี้ไปประกอบอาหารมีข้อแม้ว่าควรจะผ่านการปรุงสุกในระยะเวลาอันสั้นจะดีที่สุดค่ะ

รายวชิ า ง20263 จัดทาํ โดย
อาหารวา่ งเบอ้ื งตน้ ครูปิยะดา จันทร์พมิ ี
กลุม่ สาระการเรียนรู้การงานอาชพี
โรงเรียนสตรวี ิทยา

บทท่ี 2
วตั ถดุ บิ ในการประกอบอาหาร

1

วัตถดุ ิบในการประกอบอาหาร

ในการประกอบอาหารจะต้องมีการเตรียมวตั ถดุ บิ ซึ่งเป็นสว่ นผสม และเครอ่ื ง
ปรุงรส โดยจัดเตรียมให้เหมาะสมกับชนิดและลักษณะของอาหารแล้ววางไว้
รวมกันกับอาหารแต่ละชนิด และเพ่ือความสะดวกในการประกอบอาหารควรจัด
เครื่องปรุงไว้ใกล้เตาไฟท่ีใช้ประกอบอาหาร อาหารดิบให้ล้างเตรียมหรือห่ันแยกไว้
หรอื คลกุ อาหารไวใ้ ห้พรอ้ มเมอื่ ติดไฟแลว้ สามารถจะประกอบอาหารไดท้ ันที

2

หลกั ในการเลอื กวัตถุดิบ แบง่ ออกเป็น 5 ประเภท

❧ การเลือกเนอ้ื สัตว์
❧ การเลือกผัก
❧ การเลือกอาหารแห้ง
❧ การเลอื กอาหารกระปอ๋ ง
❧ การเลือกอาหารสาํ เรจ็ รปู และอาหารพร้อมปรุง

การเลือกเน้ือสัตว์

ควรเลือกซื้อจากร้านที่ผ่านการตรวจจากสัตว์แพทย์
โ ร ง ฆ่ า เ ชื้ อ สั ต ว์ ท่ี ต ร ว จ ส อ บ สั ต ว์ นั้ น ก่ อ น ก่ อ น ฆ่ า ว่ า ไ ม่ เ ป็ น
โ ร ค ติ ด ต่ อ ห รื อ โ ร ค ที่ ส า ม า ร ถ แ พ ร่ เ ชื้ อ ม า สู่ ผู้ บ ริ โ ภ ค ไ ด้
ไ ม่ ค ว ร เ ลื อ ก ซ้ื อ ต า ม ข้ า ง ถ น น ห รื อ แ ผ ง ล อ ย ใ น ต ล า ด ท่ี
ไ ม่ ไ ด้ ม า ต ร ฐ า น ปั จ จุ บั น ต า ม ห้ า ง ส ร ร พ สิ น ค้ า ห รื อ ร้ า น ค้ า
บางแห่งจะแล่ส่วนต่าง ๆ ของเนื้อสัตว์จาํ หน่ายเพื่อให้เกิด
ความสะดวกในการนาํ ไปประกอบอาหารตามความต้องการ
ของผู้บรโิ ภค

การเลอื กเน้อื หมู

เนื้อควรมสี ชี มพูอ่อน นมุ่ มนั มีสีขาว ไม่มีเม็ดสาคู (ไขพ่ ยาธิ)
ถ้าเป็นสามชน้ั มันระหว่างหนังกบั เน้อื จะต้องไม่หนามาก

การเลอื กเนอ้ื ววั

เนื้อสแี ดงสด ไม่เขียวคลํา้ มันมสี เี หลือง เสน้ เน้อื เล็กละเอยี ด
ไมม่ เี ม็ดสาคู

การเลอื กเนือ้ ไก่

ตัวอ้วน กดดตู รงหนา้ อกจะนนู และแน่น ตนี นุ่ม หนังสดใสไม่เหย่ี วยน่
ไมม่ ีกลิน่ เหมน็ ลูกตาไมล่ กึ บุ๋ม ไม่มีรอยชํ้าตามทอ้ งและคอ

การเลือกเนอ้ื เป็ด

เน้อื สแี ดงสด ไมเ่ ขียวคลํา้ มนั มสี เี หลอื ง เส้นเนอื้ เล็กละเอียด
ไมม่ เี มด็ สาคู

การเลือกปลา

ปลาสดลกั ษณะจะมีหนงั มัน ตาสดใส เหงือกแดง ท้องไม่แตก
เนอื้ แน่น กดไมบ่ มุ๋

การเลือกหอย

ตวั หอยอย่ใู นสภาพท่ีดี ไมข่ าดรงุ่ รงิ่ น้าํ แชห่ อยไมม่ เี มอื กมาก และไม่มีกล่ินเหมน็ เน่า
หอยบางชนดิ ต้องเลือกทย่ี ังไมต่ าย เชน่ หอยลาย หอยแครง หอยกระพง
หอยทีแ่ กะเปลอื กแลว้ เช่น หอยแมลงภู่

การเลือกก้งุ น้าํ จืด

ตาใส ลาํ ตัวสนี ้ําเงนิ ปนเขียว เน้ือใส เปลอื กแขง็

การเลอื กกุ้งทะเล

ลําตัวใส ติดเปลือกแนน่ เปลือกเงางาม หวั ตดิ กบั ลําตวั
ครีบและหางไมเ่ ปน็ มนั ไมห่ ลุดออกจากกัน

การเลือกผักผลไม้

แม้ว่าผักและผลไม้เป็นอาหารที่มีประโยชน์ และมีสารอาหาร
ที่จาํ เป็นต่อร่างกาย แต่ผักและผลไม้สดก็อาจจะก่อให้เกิดโทษได้
เช่นกัน หากมีการปนเปือ้ นสารเคมีอนั ตราย ยาฆ่าแมลง รวมถึง
เชื้อโรคและพยาธติ ่าง ๆ ดงั นัน้ เราควรรู้จักวธิ กี ารเลอื กซอื้ ผกั
ผลไม้สดให้สะอาด ปลอดภัยจากการตกค้างของสารเคมีกําจัด
ศตั รูพืชเชือ้ โรคและพยาธิต่าง

9

หลักการเลือกผกั

การเลือกซ้อื อาหารประเภทผกั
ผกั ทใี่ ชเ้ ป็นอาหาร ไดม้ าจากสว่ นต่างๆ ของพืช ไดแ้ ก่ ใบ ราก ผล เมลด็ ดอก
โดยมวี ธิ ีเลอื กซ้อื ผัก ดงั นี้
✤ เลือกซอ้ื ตามฤดูกาล จะได้ผกั ทม่ี ีคุณภาพดี ราคาถกู
✤ เลอื กซอ้ื จากสี ขนาด รูปรา่ ง ความอ่อนแก่ สด ไม่ชา้ํ
✤ เลือกซื้อตามชนิดของผกั เช่น

• ผกั ทเ่ี ป็นหัว ควรเลอื กซอื้ ท่ีมนี า้ํ หนัก เน้ือแนน่ ไมม่ ตี ําหนิ
• ผกั ท่ีเป็นฝกั ควรเลือกฝักอ่อนๆ เชน่ ถัว่ ฝกั ยาว ต้องสเี ขียว แน่น ไมพ่ อง อ้วน
• ผักที่เปน็ ใบ ควรเลอื กสีเขียวสด ไมเ่ หยี่ ว ไมม่ รี อยช้ํา ไมม่ หี นอน ตน้ ใหญ่ อวบ

ใบแน่นตดิ กับโคน

หลกั การเลอื กผลไม้

✤ ต้องดผู ิวสดใหม่
✤ ขว้ั หรอื กา้ นยังเขียวและแข็ง
✤ เปลอื กไม่ชํา้ ดาํ

• ขนาดของผลสม่ําเสมอ
• หากมีมดขึน้ ตามกิง่ และผล แสดงว่าไมส่ ารพิษตกค้างหรือมไี มม่ าก

หรืออาจใช้สารละลายอยา่ งใดอย่างหน่ึงลา้ งผลไมใ้ ห้สะอาด

การเลือกอาหารแห้ง

อาหารแห้งคืออาหารที่ผ่านกระบวนการอบหรือตากแห้ง

เพอ่ื ให้สว่ นท่ีเปน็ นํ้าถกู กําจดั ออกไป 30 MIN

เช่น ผกั ผลไมแ้ ห้ง เหด็ หอมแห้ง กุง้ แห้ง ถั่วลสิ ง หอม กระเทยี ม

และอื่นๆ อีกมากมาย อาหารแห้ง ที่เราซ้ือมาปรุงเป็นอาหาร

น้ั น เ ป็ น อี ก ห นึ่ ง ป ร ะ เ ภ ท ข อ ง อ า ห า ร ท่ี ส า ม า ร ถ เ ก็ บ ไ ว้ ไ ด้ น า น

ไม่เสีย หรือบูดง่ายๆ แต่การเลือกซ้ืออาหารแห้งให้ได้คุณภาพ

ความปลอดภยั อยา่ งดี

12

หลกั การเลอื กอาหารแห้ง

• ต้องเลอื กซ้ืออาหารแห้งท่ีสะอาดไมอ่ บั ช้ืน ไม่มกี ลน่ิ เหมน็ หนื เปลือกแหง้ สนทิ
เมลด็ สมบูรณ์ เนอ้ื แนน่ ไมล่ บี ไมฝ่ อ่ ไมแ่ ตกหัก และเกบ็ ในภาชนะทีส่ ะอาด มีฝาปิด
มดิ ชดิ และทีส่ ําคญั ต้องไม่มเี ชือ้ รา สีไม่เข้ม ผิดปกตหิ รอื เป็นสดี าํ เพราะอาจมเี ช้อื รา
ที่เรยี กว่า “อะฟลาทอ็ กซลิ ” การเตรยี มอาหารก่อนปรุง ควรลา้ งด้วยน้าํ ให้สะอาดกอ่ น
โดยเฉพาะหัวหอม หวั กระเทยี ม พริกแหง้ หากเน่าหรอื ข้ึนราควรทิ้งทันที เพราะความ
รอ้ นไมส่ ามารถทําลายเช้อื ราได้

• ไมซ่ ื้ออาหารแหง้ ในปรมิ าณมากเพราะหากใช้ไม่หมดอาจเกิดเชอ้ื ราได้
• เลอื กซอ้ื อาหารแหง้ ที่มีสใี กล้เคียงกบั สธี รรมชาตขิ องอาหารชนิดน้นั ๆ
• ไม่ซ้ืออาหารแหง้ ทม่ี กี ลน่ิ หืนโดยควรเลอื กอาหารแหง้ ทีม่ ีลักษณะสที ี่

สดใหมไ่ ม่แตกหัก
• ตรวจดฉู ลากโภชนาการและวนั หมดอายุ

แปง้ ขา้ วเจ้า

✤ แปง้ เกา่ เป็นแป้งท่ที ําจากข้าวเกา่ มคี ุณสมบัติในการดดู ซึมนํา้ ได้ดี เป็น
ข้าวท่ีค้างปี นาํ มาขัดสีและโม่จนเป็นเนื้อละเอียด แป้งชนิดน้ีเหมาะสาํ หรับทาํ
ขนมครก ขนมเรไร ขนมตาล เปน็ ต้น

✤ แป้งใหม่ เปน็ แป้งทผ่ี ลติ จากขา้ วใหม่ มีกลิน่ หอม แป้งชนิดนด้ี ูดน้าํ ได้นํา้ ได้
น้อย เพราะในแป้งจะมีความช้ืนสูง เหมาะสําหรับทําขนมเปียกปูน ขนมแป้งอ่อน
ขนมกรวย ขนมต้มแดง ขนมต้มขาว ขนมอาลวั เปน็ ตน้

✤ แป้งสด เปน็ แปง้ ทีโ่ ม่กับนา้ํ ลกั ษณะของแป้งจะมคี วามช้ืนมาก การนาํ ไปใช้
ต้องลดปริมาณนํ้าจากตาํ รับปกติทั่วไป ในปัจจุบันจะมีเฉพาะร้านขนมท่ีทําการโม่
ข้ึนมาใช้เอง เพราะไม่สะดวกในการเก็บรักษา หากมีกล่ินเปร้ียวจะไม่นํามาใช้
สามารถใชก้ บั ขนมไทยทุกชนดิ เช่น ขนมตม้ แดง ขนมต้มขาว ขนมถว้ ย ลอดช่อง
ไทย เปน็ ตน้

แป้งขา้ วเหนยี ว

✤ แปง้ ข้าวเหนยี วขาว เป็นแปง้ ท่ีได้จากการนําขา้ วเหนยี วขาวโม่จนละเอยี ด จะมี 2
ลักษณะคือ แป้งสดและแป้งแห้ง แป้งสดจะทาํ เช่นเดียวกับแป้งข้าวเจ้าสด
นิยมนาํ มาใช้ทําขนมบัวลอย ขนมบ้าบ่ิน ขนมไข่หงส์ ขนมถั่วแปบ เป็นต้น
สาํ หรับแป้งเป็นแป้งแห้งท่ีสามารถเก็บไว้ใช้ได้นาน สะดวกในการเก็บและการนํา
มาใช้ สามารถใช้ทําขนมไทยได้ทุกชนิด ควรเลือกซ้ือแป้งท่ีไม่มีกล่ินอับหรือ
ตัวมอด

✤ แป้งข้าวเหนียวดํา ทําจากขา้ วเหนียวดาํ โดยปกตจิ ะมีการผมสแป้งข้าวเหนียว
ขาวลงไปด้วย เพราะแป้งจะมีสีดํามาก และเน้ือแป้งเม่ือนาํ มาทาํ ขนมจะมี
ความกระด้างไมน่ ่มุ นวล เม่อื เตมิ แปง้ ข้าวเหนียวขาวลงไปจะชว่ ยใหส้ แี ละเน้ือขนม
มีความนุ่มนวล มีท้ังชนิดแป้งสดและแป้งแห้งเช่นเดียวกับแป้งข้าวเหนียวขาว
นยิ มนํามาทําขนมถ่วั แปบ ขนมสอดไส้

แปง้ สาลี

✤ แปง้ สาลชี นิดเบา นิยมนํามาใช้กบั ขนมทม่ี ลี กั ษณะเบาฟู
เชน่ ขนมปุยฝ้าย ขนมสาล่ี ขนมไข่ เป็นต้น
✤ แป้งสาลเี อนกประสงค์ นยิ มนํามาใช้ทําขนมกรอบเคม็
เชน่ ครองแครงกรอบ ทองมว้ น ขนมเกลยี ว เปน็ ตน้
✤ แปง้ สาลีชนดิ หนัก แป้งชนิดนีไ้ มน่ ิยมนาํ มาใชก้ ับขนมไทย

เพราะมโี ปรตีนสงู จะทาํ ให้ขนมมีความเหนยี วแน่น

แป้งถัว่ เขียว

เป็นแป้งท่ีทาํ จากถ่ัวเขียว เมื่อก่อนจะมีลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆสีขาว
ก่อนนํามาบดหรือโขลกใหล้ ะเอยี ด แตใ่ นปัจจบุ นั แปง้ ชนิดน้จี ะมีเนื้อเป็นผง
ละเอียด มีสีขาวสะอาด ไม่มีส่ิงเจือปน มีคุณสมบัติในการทรงตัวได้ดี
จึงนิยมนําแป้งถ่ัวเขียวไปผสมในส่วนผสมของขนมไทยชนิดต่างๆเพื่อ
ก า ร ท ร ง ตั ว ที่ ดี แ ล ะ มี ลั ก ษ ณ ะ ใ ส นิ ย ม น าํ ไ ป ท าํ ข น ม ซ่ า ห ริ่ ม ต ะ โ ก้
ขนมลมื กลืน ลอดชอ่ งแก้ว

แปง้ เทา้ ยายม่อม

แป้งชนิดนี้ทาํ จากหัวเท้ายายม่อม นํามาผ่านกระบวนการผลิตจน
อ อ ก ม า เ ป็ น แ ป้ ง ที่ มี ลั ก ษ ณ ะ เ ป็ น เ ม็ ด เ ล็ ก ๆ สี ข า ว น ว ล มี ร า ค า สู ง
มคี ุณสมบตั คิ ล้ายกับแปง้ ถัว่ เขียวคอื เม่อื นํามาใชจ้ ะมสี สี ดใส ทรงตวั ไดด้ ี
เช่น การนําไปผสมในส่วนของขนมช้ัน ทับทิมกรอบ ข้าวเกรียบอ่อน
ขา้ วเกรียบปากหม้อ ขนมกรวย กะละแม เป็นตน้

แป้งมัน

ผลิตภัณฑ์ที่มาจากมันสาํ ปะหลัง มีลักษณะพิเศษกว่าแป้งอ่ืนๆคือ มีลักษณะล่ืน
เนื้อละเอียดนุ่ม สีขาวนวล นิยมนาํ ไปใช้ผสมกับแป้งอ่ืนๆเพ่ือเพิ่มคุณสมบัติของแป้ง
แป้งชนิดน้ีจะมีราคาค่อนข้างต่ํา สามารถหาซ้ือได้ง่ายตามท้องตลาดทั่วไป ซึ่งปัจจุบันจะมีการ
ผลติ ออกมามากมายทาํ ให้เกดิ แปง้ มันหลายชนดิ แปง้ มนั บางชนิดเมือ่ นํามาใช้ ลักษณะขนมที่ได้
จะเป่ือยยุ่ยเร็ว บางชนิดมีความเหนียวคงทนมาก จึงควรเลือกใช้ให้เหมาะสมกับงาน เช่น
การใช้แปง้ ทําขนมชั้น ขนมสงั ขยา เป็นต้น

แปง้ ขา้ วโพด

เป็นผลิตภัณฑ์จากข้าวโพด เมื่อนาํ มาทําเป็นแป้งข้าวโพดจะมีลักษณะเนื้อเนียนละเอียด
มีลักษณะล่ืนเช่นเดียวกับแป้งมัน แต่แป้งจะมีสีขาวนวล ไม่ขาวสนิทเหมือนแป้งมัน นิยมนํามา
ผสมกับแป้งชนิดอื่นเพ่ือเพ่ิมคุณสมบัติในการทรงตัว การข้ึนเงาวาว และความนุ่ม เช่น
การทําขนมชั้น ขนมสังขยา เปน็ ต้น

แป้งมนั สําปะหลัง แปง้ ขา้ วโพด

แป้งกวนไส้ หรือแปง้ โมดิฟายด์

เป็นแป้งท่ีมีลักษณะเนื้อละเอียดขาว นิยมนาํ มาผสมกับแป้งชนิดอื่นๆเพ่ือให้ไดคุณสมบัติ
พิเศษเชน่ เดยี วกับแปง้ ขา้ วโพด แต่แปง้ กวนไส้จะมีคณุ สมบตั ิในการทรงตวั ไดด้ กี วา่ จะไม่คนื ตวั
เช่นแปง้ ขา้ วโพด นิยมนํามาเป็นส่วนผสมในการทาํ ขนมทมี่ ลี ักษณะกวน เช่น สังขยาทาขนมปงั
การผสมลงในกะทสิ าํ หรับแต่งหน้าขนม เพอ่ื ใหก้ ะททิ รงตัวอย่ไู ด้นาน ไม่คนื ตัว การเลือกซ้อื และ
การเกบ็ รักษาเชน่ เดียวกับแป้งมนั

การเกบ็ รักษาแป้ง

แปง้ ทุกชนดิ ตอ้ งเกบ็ อยา่ งมิดชดิ ห้ามชนื้ เกบ็ ในทส่ี ะอาด เยน็ และแห้ง หากอากาศ
ร้อนต้องแช่เย็น เมื่อเปิดใช้แล้วแป้งจะทําปฎิกริยากับอากาศ ซ่ึงในอากาศมีความช้ืน
แม้จะน้อยแต่ก็มีผลกับแป้ง ซึ่งเมื่อเปิดแล้วเก็บใว้นานแป้งจะเร่ิมมีกล่ินหืน แป้งท่ีเก็บ
รกั ษาอยา่ งดีจะมอี ายกุ ารใช้งานอยทู่ ่ี 5-6 เดอื น ไม่ควรนานกว่านั้น

หากพบแมลงอยู่ในแป้งต้องรีบแยกส่วนแป้งส่วนนั้นออกไปทิ้ง ก3า0รMนINาํ แป้งไปแช่
แข็ง 48 ชั่วโมงก่อนนาํ ไปเก็บจะช่วยกาํ จัดตัวมอดแมงและไข่แมลงต่าง ๆ ท่ีปนอยู่
ในแปง้ ได้ นอกจากนี้การใสใ่ บกระวานไวใ้ นกระปกุ เกบ็ แป้งจะช่วยปอ้ งกันไม่ให้แมลงมา
รบกวนแปง้ เพราะแมลงไมช่ อบกลนิ่ ใบกระวาน

ไมค่ วรเก็บแปง้ ใกล้กับอาหารหรืออะไรกต็ ามทม่ี ีกลน่ิ แรง เช่น หัวหอม กระเทียม
ผงซักฟอก เพราะแป้งจะดูดกลิ่นทาํ ให้แป้งมีกลิ่นอื่นเจือปน หากแป้งมีกลิ่นหืนเหม็น
สีเปลยี่ น หรอื มแี มลงให้ทง้ิ ทนั ที

20

นา้ํ ตาล

✤ น้ําตาลทราย ท่ที าํ จากอ้อยมี 2 ชนิดคอื
1. นํ้าตาลทรายขาว เป็นนํ้าตาลที่ผ่านกระบวนการฟอกสีแล้ว น้ําตาลจะมีสีขาวบริสุทธ์ิ
มที ง้ั เม็ดละเอยี ดและเมด็ หยาบ รสชาติหวานแหลม ไมท่ าํ ให้สีของอาหารเปล่ยี นไป
2. น้าํ ตาลทรายสีน้าํ ตาล เป็นน้ําตาลทรายเชน่ เดยี วกนั แต่มสี ีเขม้ กวา่ จงึ นิยมใช้กบั ขนมท่ี
ไมต่ ้องการให้เห็นสชี ัดเจน เช่น การทําน้ําเชอ่ื ม ขนมกวนทกุ ชนดิ
✤ นํ้าตาลมะพร้าว ได้มากจากต้นมะพร้าว มีลักษณะเป็นก้อนและเหลวมีสีนํ้าตาล
มีกล่ินหอม ชนิดท่ีเป็นก้อนจะมีกลิ่นหอมนํ้าตาลชนิดนี้มีกลิ่นหอมจากธรรมชาติ รสชาติ
หวานกลมกล่อม นิยมผสมในสว่ นผสมขนมไทยท่ตี ้องการกลิน่ หอมจากนํ้าตาล สว่ นชนิดเหลว
จะบรรจใุ นปีบ
✤ น้ํ า ต า ล โ ต น ด ไ ด้ ม า จ า ก ต้ น ต า ล นิ ย ม ท าํ เ ป็ น ก้ อ น จ ะ มี ก ล่ิ น ห อ ม ข อ ง ต า ล
มีรสหวานแหลม ราคาสูงกว่านํ้าตาลมะพร้าว การนาํ ไปใช้กับขนมไทยเช่นเดียวกับนํ้าตาล
มะพรา้ ว
✤ น้ําตาลปน่ ไดม้ าจากน้าํ ตาลทราย นยิ มปน่ ใหล้ ะเอียด นาํ มาใชก้ ับขนมไทยบางชนดิ เช่น
ขนมหนา้ นวล ขนมปุยฝ้าย
✤ แบะแซ มีลักษณะข้น เหนียวหนืด มีสีใสเหมือนน้ํา ใช้สําหรับเปป็นส่วนผสมในขนมที่
ตอ้ งการใหม้ ีความเปน็ กอ้ น เช่น ถั่วกวนอดั พมิ พ์ ลูกชุบ และขนมกวนอน่ื ๆ

กะทิ

กะทิ เปน็ ส่วนประกอบในการทําอาหาร มีลกั ษณะเป็นนํ้าสขี าวข้นคลา้ ยนม ได้มาจากการคั้น
นา้ํ จากเน้อื มะพรา้ วแก่ สแี ละรสชาติที่เขม้ ขน้ ของกะทมิ าจากนาํ้ มันมะพรา้ วและน้ําตาลมะพร้าวท่ี
อยู่ในเนื้อมะพร้าว โดยมีรสชาตมิ นั และหวาน

การค้ันกะทิ กะทิได้มาจากการนําเน้ือมะพร้าวท่ีขูดแล้ว มาใส่น้ําอุ่นเล็กน้อยให้พอชุ่ม
เคล้าให้ทั่ว และค้ันส่วนผสมผ่านกระชอนหรือผ้าขาวบาง นํ้ากะทิท่ีได้ในคร้ังแรกนี้เรียกว่า
หัวกะทิ น้ํากะทิที่ได้จากการค้ันคร้ังที่สองหรือสามเรียกว่า หางกะทิ หัวกะทิจะเข้มข้นกว่าหาง
และเป็นส่วนผสมหลักในการทําอาหาร

ในปัจจุบันมีการแปรรูปผลิตภัณฑ์กะทิออกวางจําหน่ายแบบสําเร็จรูป ท้ังในรูปกะทิผง
และผลิตภัณฑย์ ูเอชที เพอื่ อํานวยความสะดวกในการใช้งาน

การเลอื กอาหารกระป๋อง

การนาํ อาหารมาบรรจุในกระป๋อง ใช้เทคโนโลยีการให้
ความร้อนเพ่ือทําลายเชื้อจุลินทรีย์ ทาํ ให้อาหารท่ีอยู่ใน
กระป๋องปลอดเช้ือจุลินทรีย์ซึ่งเป็นสาเหตุของการเน่าเสีย
ช่วยใหม้ อี ายุการเก็บนานเปน็ ปที อ่ี ุณหภมู ิหอ้ ง

สามารถแบ่งออกเป็น 2 กลมุ่ คือ
1. กลุ่มอาหารทเ่ี ปน็ กรด (acid foods) คอื อาหารทมี่ คี า่

พีเอชตา่ํ กว่า 4.5 ส่วนมากเปน็ ผลไมก้ ระป๋อง เช่น สับปะรด
สม้ หรอื ผักที่มีรสเปรย้ี ว เช่น มะเขอื เทศ กระเจ๊ียบแดง
เป็นต้น

2. กลุ่มอาหารทเ่ี ปน็ กรดต่ํา (Low acid foods) คอื
อาหารท่มี คี า่ พีเอชสูงกว่า 4.5 โดยส่วนมากจะเป็นอาหาร
กระป๋องจาํ พวกเน้ือสัตว์ และผกั ต่างๆ เชน่ เนื้อ หมู ปลา
ขา้ วโพดฝกั ออ่ น และหน่อไมฝ้ รง่ั เปน็ ตน้

23

หลกั การเลือกอาหารกระปอ๋ ง

• ฉลาก ต้องมีรายละเอียด ชื่อ เลขทะเบยี นอาหาร สถานทต่ี ง้ั ของผู้
ผลิต วัน เดือน ปี ที่ผลติ รหสั ได้จดทะเบียนไวแ้ ล้วตอ่ กระทรวง
สาธารณสุข นํ้าหนักสุทธิหรือปริมาณสุทธิ ชนิดและปริมาณของ
ของวตั ถุทีเ่ จอื ปนในอาหารท่ีไมใ่ ชเ่ ป็นสว่ นประกอบอันใดจากธรรมชาติ

• ลกั ษณะตัวกระป๋อง ต้องเรยี บทงั้ ฝาและก้น ไม่มรี อยบุบหรอื โป่งพอง
เนื่องจากอากาศท่ีอยู่ภายใน ไม่มีรอยร่ัวหรือเป็นสนิม โดยเฉพาะท่ี
รอยตะเข็บ

การเลือกอาหารสําเร็จรปู
และอาหารพร้อมปรงุ

• อาหารสําเร็จรูป หมายถึง อาหารท่ีผู้ขายปรุงไว้เรียบร้อยแล้ว
ผู้ซื้อสามารถนําไปอุ่นหรือรับประทานได้ทันที อาหารสําเร็จรูปนี้
รวมถึงอาหารที่ผบู้ รโิ ภค ส่งั ให้ประกอบหรือปรุงใหม่ การเลือก
ซื้อควรสังเกตสถานท่ีขายสะอาด ภาชนะใส่อาหารมีส่ิงปกปิด
กนั แมลง และฝุน่ ละออง ผขู้ ายแตง่ กายสะอาดถูกหลกั สุขาภบิ าล
อาหาร

• อาหารพร้อมปรุง หมายถึง อาหารที่ผู้ขายจัดเตรียมวัตถุดิบ
พร้อมเคร่ืองปรุงไว้เป็นชุดผู้บริโภคสามารถซื้อแล้วนาํ ไปประกอบ
เองท่ีบา้ น ควรสงั เกต วนั เดือน ปี ทผ่ี ลิตหรือวนั หมดอายุ
เพราะลักษณะของอาหารยังไม่ไดผ่านความร้อนมีโอกาสบูดเสีย

25

การเลือกอาหารสําเรจ็ รูปและอาหารพร้อมปรุง

✤ ตรวจสอบฉลากอาหารครบถว้ นชัดเจนและยังไม่หมดอายุ
✤ ภาชนะบรรจุและหีบหอ่ อยใู่ นสภาพเรียบร้อย (ไมฉ่ กี ขาด ไมร่ ่ัว ไม่บุบ ไม่บวม

หรือเป็นสนมิ )
✤ สภาพอาหารท่สี งั เกตได้เปน็ ไปตามชนดิ ของอาหาร
✤ ซอ้ื จากผู้ขายทเี่ ชื่อถอื ได้ มชี ื่อและที่อยชู่ ดั เจน

• ไมค่ วรมีการปลอม ปน สารท่เี ป็นพษิ ต่อร่างกาย หรอื เน่าเสีย ท่ีไม่เหมาะสมต่อ
การรับประทาน

• เลือกซื้อจากผู้ท่ไี ว้ใจไดว้ ่าอาหารนนั้ สะอาดปลอดภยั
• เลือกอาหารที่บรรจุในภาชนะทห่ี ่อเรียบร้อยสะดวกในการขนส่ง

นาํ ตดิ ตัวและงา่ ยในการรบั ประทาน
• เม่ือเปดิ บรรจหุ รอื หีบห่อแลว้ อาหารนน้ั มกี ลิน่ รสไม่ผดิ จากทีค่ วรจะเป็น

ไมเ่ ป็นฟองเน่าเสีย หรอื เกดิ การเปล่ียนแปลงท่ีอนั ตรายตอ่ การบรโิ ภค

จบบทท่ี 2

ใหน้ กั เรยี นทําใบงานท่ี 2
เรื่อง วตั ถดุ ิบในการประกอบอาหาร

ส่งภายในเว27ลาทีก่ ําหนด

แหล่งท่ีมา

❖ Somsak. 2537. การเลือกซ้ือเนอื้ สัตว์. สืบคน้ เมอ่ื วนั ที่ 1 พฤษภาคม 2563,
จาก //17513napaporn.wordpress.com/การเลือกวตั ถุดบิ /

❖ นภาพร ทองเปรย่ี ม. 2559. การเลอื กวตั ถุดิบ. สืบคน้ เม่ือวนั ท่ี 1 พฤษภาคม 2563,
จาก //www.doctor.or.th/article/detail/3351

❖Tuemaster. การเลอื กผักผลไมส้ ด. สืบค้นเมอ่ื วันที่ 1 พฤษภาคม 2563, จาก
//tuemaster.com/blog/การเลอื กซื้อผกั และผลไม/

❖ โพสต์ทูเดย.์ 'อาหารกระป๋อง' เลอื กให้ปลอดภยั เกบ็ ใหถ้ ูกต้อง. สืบคน้ เม่ือวนั ที่
1 พฤษภาคม 2563, จาก //www.posttoday.com/life/healthy/589507

❖ รปู ภาพจาก Freepik.com

xxviii

การประกอบอาหารมีความสําคัญอย่างไร

ข้อใดเป็นขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบในการประกอบอาหาร

เราต้องเตรียมอุปกรณ์และวัตถุดิบก่อนการประกอบอาหารเพื่ออะไร

ข้อใดคืออุปกรณ์สำหรับเตรียมอาหาร