แซลมอนหลายคนนิยมทานแบบดิบๆตามสไตล์อาหารญี่ปุ่น ข่าวดีสำหรับคนรักปลาแซลมอนคือ ปลาจากทะเลจะพบพยาธิที่เป็นอันตรายต่อคนน้อยกว่าสัตว์บกและปลาน้ำจืด เชื้อโรคส่วนใหญ่ที่พบในอาหารทะเลมักมาจากการปนเปื้อนระหว่างการจัดเก็บและสภาพอากาศที่ทำให้อาหารบูดเสียมากกว่า
แต่พยาธิที่พบในปลาทะเลและเป็นอันตรายต่อคนก็มีอยู่เหมือนกัน คือ พยาธิอนิสซาคิส ( Anisakis simplex ) พบทั้งปลาที่จับในประเทศไทยและในต่างประเทศ ที่นิยมทานดิบได้แก่ ปลาแซลมอน ปลาคอด ปลาเฮอริ่ง ผู้ป่วยมักมีอาการปวดท้อง แน่นท้อง คลื่นไส้ ท้องอืด และถ้าหากพยาธิชนิดนี้ฝังตัวอยู่ในทางเดินอาหารนานๆ จะทำให้เกิดลักษณะของก้อนทูมขึ้นในทางเดินอาหาร ในประเทศญี่ปุ่นมีรายงานว่าพบผู้ป่วยจากพยาธิชนิดนี้แต่ก็ไม่มากนัก
การกำจัดพยาธิชนิดนี้ การแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ -35 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 12 ชั่วโมง หรืออุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 7 วัน หรือการผ่านความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 60 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 5 นาที ก่อนการประกอบอาหารจะทำให้พยาธิชนิดนี้ตายได้
รับประทานทานปลา(ทะเล)ดิบอย่างไรให้ปลอดภัย ?
วิธีที่ปลอดภัยที่สุดสำหรับการทานปลาแซลมอนดิบ มีหลักพิจารณาดังนี้
1. เลือกทานปลาแซลมอนที่เป็นซาซิมิเกรด (Sashimi Grade Fish)
ปลาแซลมอนซาซิมิเกรด คือ ปลาที่ผ่านกระบวนการแช่แข็งที่อุณหภูมิติดลบ (Frozen) ต่ำกว่า -20 องศาเซลเซียส แช่แข็งไว้นานอย่างน้อย 7 วัน หรือแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ -35 องศาเซลเซียส อย่างน้อย
12 ชั่วโมงขึ้นไป ก่อนจัดเก็บในถุงสูญญากาศเพื่อฆ่าพยาธิและควบคุมไม่ให้แบคทีเรียมีการเจริญเติบโต ซึ่งราคาจะแพงกว่าปลาแซลมอนทั่วไปอันเนื่องมาจากกรรมวิธีการจัดเก็บนั่นเอง แต่ซาซิมิเกรดไม่ได้เกี่ยวกับเรื่องของความอร่อยมากอร่อยน้อยนะคะ การจัดอันดับความอร่อยจะเป็นเรื่องสายพันธ์ของแซลมอนซึ่งเป็นอีกเรื่องนึงไม่เกี่ยวกันค่ะ
2. สุขอนามัยความสะอาดในการปรุงอาหาร
ความสะอาดของร้านอาหาร หรือผู้ปรุงอาหารมีความสำคัญมากไม่แพ้กัน
หากรับประทานตามร้านอาหารควรเลือกร้านที่สะอาดได้มาตรฐาน ปรุงกันใหม่ๆแล้วรับประทานทันที เพราะไม่ว่าจะดูแลความสะอาดเพียงใดยังไงอาหารดิบก็มีโอกาสปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในอากาศมากกว่าอาหารปรุงสุกแน่นอน หากซื้อมารับประทานเองจากซูเปอร์มาเกตควรเลือกเนื้อแซลมอนแบบซาซิมิเกรดบรรจุอยู่ในแพคสูญญากาศและควรดูวันที่ผลิตวันหมดอายุให้ดีด้วย สำหรับปลาแซลมอนที่วางขายบนน้ำแข็งตามห้างนั้นจะเหมาะกับการรับประทานแบบปรุงสุกมากกว่า
*ตัวอย่างปลาซาซิมิเกรดที่บรรจุด้วยระบบสูญญากาศ แบบนี้จะปลอดภัยที่สุดเพราะแล่แล้วบรรจุแพคสูญญากาศจากโรงงานเลย ที่มาภาพ : www.sushinut.com
สำหรับเนื้อปลาแซลมอนที่ขายในไทยยังไม่ค่อยเห็นป้ายบอกชัดเจนเรื่องซาซิมิเกรด แต่มีหลักพิจารณาความสะอาดเบื้องต้นคือ ควรเป็นปลาที่บรรจุในแพคเกจมิดชิดป้องกันการปนเปื้อน มีวันที่ผลิตและวันหมดอายุชัดเจน และแช่อยู่ในตู้แช่ที่มีความเย็นเพียงพอสม่ำเสมอ ไม่ควรซื้อแบบที่วางบนน้ำแข็งเพราะเป็นปลาสำหรับการนำมาปรุงสุก เพราะปลาที่แล่วางขายบนน้ำแข็งเสี่ยงต่อการปนเปื้อนและความเย็นอาจไม่เพียงพอต่อการรักษาสภาพเนื้อปลาแซลมอนที่จะทานแบบดิบๆได้ค่ะ
ตัวอย่างเนื้อปลาที่ขายในเมืองไทย
ตัวอย่างนี้เป็นแพคเกจบรรจุแบบสูญญากาศ ปลอดภัยที่สุดสำหรับทำเซซิมิ
แพคแบบนี้ปลอดภัยน้อยลงมาจากแบบแรก เพราะไม่ได้แช่แข็งและบรรจุแบบสูญญากาศ ทำให้มีโอกาสปนเปื้อนเชื้อโรคมากกว่า
น้ำมะนาวฆ่าพยาธิได้มั้ย ?
เพิ่มเติมอีกซักหน่อยเรื่องความเชื่อที่ผิดๆ เกี่ยวกับการปรุงอาหารที่ว่า มะนาวสามารถฆ่าเชื้อโรคได้เพราะมะนาวมีฤทธิ์เป็นกรด ซึ่งในความจริงแล้ว มะนาวไม่สามารถฆ่าเชื้อโรคหรือป้องกันอันตรายจากพยาธิได้ ซึ่งในเนื้อหมู เนื้อวัวและปลาน้ำจืด มีพยาธิที่อันตรายต่อคนมาก หากรับประทานแบบดิบๆ มีโอกาสเสี่ยงถึงขั้นเสียชีวิตได้
ความจริงแล้วกระทรวงสาธารณสุขไม่แนะนำให้ทานอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่ดิบๆ ทุกชนิด แต่ด้วยสถิติผู้ป่วยรุนแรงจากการรับประทานอาหารทะเลดิบๆ ไม่ว่ากุ้งแช่น้ำปลา ปลาหมึกสด ปูสด แม้กระทั่งการทานอาหารซูชิราคาถูกตามตลาดนัด ในประเทศไทยก็ยังถือว่าไม่มากนัก แต่แน่นอนความเสี่ยงในการเจอเชื้อโรคปนเปื้อนมีสูงกว่าอาหารที่ปรุงสุกแน่นอน สำหรับซูชิราคาถูกที่ขายตามตลาดขอแนะนำว่าไม่ควรรับประทานซูชิที่เป็นหน้าปลาดิบนะคะแต่ซูชิหน้าอื่นๆที่ปรุงสุกแล้วและร้านมีการดูแลเรื่องความสะอาดดีก็พอทานได้ค่ะ
หากทานปลาดิบที่ไม่สะอาดก็อาจมีอาการอาหารเป็นพิษได้ แต่ที่น่ากังวลมากกว่าคือการรับประทาน ลาบเลือด เนื้อหมู เนื้อวัว ปลาน้ำจืดดิบๆ หรือครึ่งดิบครึ่งสุก ซึ่งมีอันตรายรุนแรงกว่ามาก ดังนั้น ขอสรุปง่ายๆคือ รับประทานอาหารทะเลดิบๆ ไม่ปลอดภัยแบบ 100% แต่อันตรายน้อยกว่า การทานเนื้อหมู เนื้อวัว และปลาน้ำจืดแบบดิบๆ ขอให้ทุกท่านมีความสุขกับการรับประทานอาหารคำนึงถึงความสะอาดปลอดเชื้อโรคกันด้วยนะคะ
ขอบคุณแหล่งสืบค้นข้อมูล
www.foodnetworksolution.com/...
www.pharmacy.mahidol.ac.th/th...