กรมอ ต น ยมว ทยา ม.เกษตร กำแพงแสน

ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพเนื้อหมู

อ.ประหยัด ทิราวงศ์

ภาควิชาสัตวบาล คณะเกษตร กำแพงแสน มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

เป้าหมายสูงสุดของการผลิตเนื้อหมูคือ เนื้อมีคุณภาพ สุขอนามัยที่ดี และเหมาะสมสำหรับการบริโภคการผลิตเนื้อหมูคุณภาพมีองค์ประกอบต่างๆ ที่เกี่ยวข้องสัมพันธ์กันหลายส่วนในกระบวนการผลิต โดยเริ่มตั้งแต่การจัดการในระดับฟาร์มผลิต การขนส่ง กระบวนการฆ่า การจัดการเนื้อหมู และการจำหน่าย ทุกส่วนมีความสำคัญและสัมพันธ์กันในวงจรการผลิตเนื้อหมูคุณภาพ หากส่วนหนึ่งส่วนใดไม่สามารถควบคุมให้อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานที่ยอมรับได้ ย่อมส่งผลกระทบที่ไม่พึงประสงค์ต่อคุณภาพเนื้อหมู

เนื้อหมู หรือเนื้อสุกร เป็นแหล่งอาหารโปรตีนคุณภาพดี ที่คนไทยรู้จักและมีการบริโภคมาอย่างยาวนาน มีคำกล่าวสำนวนต่างๆ ที่มีคำว่า “หมู” ไปเกี่ยวข้องกับการดำเนินวิถีชีวิตของคนไทยที่สามารถพบได้การสนทนา การเจรจา และบางสำนวนก็เกี่ยวกับคุณภาพของเนื้อหมู ซึ่งสำนวนภาษาสอดแทรกอย่างกลมกลืนแนบเนียมในสังคมได้อย่างลงตัวเหมาะสม มีตัวอย่างดังคำกล่าวที่คนทั่วไปคุ้นเคย เช่น “เรื่องหมูๆ” คือเป็นเรื่องที่ง่ายๆ ที่สามารถทำได้ง่าย ไม่มีอุปสรรคขวางกั้น

ส่วนของเรื่องอาหารการกิน เช่น “หมูทำอะไรก็อร่อย” อาหารหลากหลายชนิดที่มีการใช้เนื้อหมูเป็นส่วนประกอบ วิธีการปรุง สารพัดวิธีการ เช่น ปิ้ง ย่าง อบ ลวก ต้ม แกง นึ่ง ผัด ทอด และหมักเปรี้ยว มีหลายแบบล้วนแล้วแต่ผู้ทำอาหารจะสรรหาทำปรุงอาหารตามความชอบใจ ซึ่งอาหารทุกอย่างทำออกมาได้รสชาติอร่อยทุกอย่าง

คุณภาพเนื้อหมู คือองค์ประกอบหลายคุณลักษณะรวมกันที่บ่งบอกถึงลักษณะคุณภาพของเนื้อ สถานที่จำหน่ายที่พบได้ในชีวิตประจำวัน เช่น เขียงหมูในตลาดสด ห้างสรรพสินค้า การสังเกตลักษณะทางกายภาพเนื้อหมูโดยการประเมินด้วยประสาทสัมผัสเบื้องต้น (ตา มือ และจมูก) ที่สามารถบ่งบอกถึงคุณภาพของเนื้อหมูเบื้องต้นได้ เช่น

สี เนื้อมีสีชมพูอมเทา ไขมันมีสีขาวหรือครีม (ไม่มีรอยจุดเลือด หรือรอยซ้ำเลือดจากการบาดเจ็บ)

โครงสร้างกล้ามเนื้อ เส้นใยกล้ามเนื้อแน่นมีความคงตัว ยืดหยุ่นได้ ผิวหน้าชิ้นเนื้อไม่มีเมือก ไม่มีน้ำซึมออกตามจากชิ้นเนื้อ

กลิ่น กลิ่นเนื้อสดตามธรรมชาติ ไม่มีกลิ่นผิดปกติ อับ หืนของไขมัน หรือกลิ่นเพศผู้ (มีการยอมรับ แต่เป็นกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์)

ลักษณะตำหนิที่ไม่พึงประสงค์ที่ทำให้ผู้บริโภคเกิดความลังเล สงสัย หรือไม่มั่นใจในคุณภาพและความปลอดภัย

ตามหลักการวิทยาศาสตร์ คำว่าคุณภาพ มีการนิยามความหมายของคุณสมบัติลักษณะของผลิตภัณฑ์ในลักษณะต่างๆ ที่มีผลต่อการยอมรับ และลักษณะทางกายภาพ เคมี ของผลิตภัณฑ์ สามารถตรวจสอบด้วยวิธีการวัด ประเมิน ที่น่าเชื่อถือได้ ลักษณะคุณภาพมีความแตกต่างของผู้ประเมินจากการใช้ประโยชน์ผลิตภัณฑ์แต่ลักษณะบางอย่างมีการเปลี่ยนแปลงตามวัตถุประสงค์ในการใช้ ลักษณะบางอย่างมีการปรับเปลี่ยนให้เหมาะสมในการใช้ประโยชน์

ปัจจัยที่มีผลต่อคุณค่าภาพเนื้อหมู

องค์ประกอบคุณภาพเนื้อหมูสามารถแบ่งเป็นลักษณะต่างๆ ที่สำคัญได้ 4 ประการ ดังข้อมูลในตารางที่ 1 คือ องค์ประกอบทางด้านโภชนะ สุขลักษณะของเนื้อ การใช้ประโยชน์เนื้อในการแปรรูป และลักษณะองค์ประกอบทางด้านประสาทสัมผัส (Hofmann. 1986; อ้างโดย Honikel. 1993) ลักษณะต่างๆ เป็นองค์ประกอบที่สำคัญ ซึ่งคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อหมู มีองค์ประกอบของสารอาหารที่สมบูรณ์ครบทั้งห้าหมู่ การจัดการด้านสุขลักษณะมีผลต่อความปลอดภัย กายภาพ ชีวภาพ และทางด้านเคมีของเนื้อ การป้องกัน การควบคุมด้วยวิธีการที่มีประสิทธิภาพ สามารถลดปัจจัยเสี่ยงต่างๆ ที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภคได้ ส่วนการแปรรูปการนำเนื้อไปใช้ประโยชน์มีลักษณะบ่งบอกถึงคุณภาพเนื้อทางด้านกายภาพ ทางด้านเคมี โดยมีเกณฑ์การตรวจวัดเพื่อแบ่งระดับคุณภาพ และการประเมินลักษณะที่เกี่ยวกับการยอมรับของผู้บริโภคในลักษณะต่างๆ ที่ต้องการตามความชอบ ในด้าน สี กลิ่น และรสชาติของเนื้อหมู

ตารางที่ 1 ปัจจัยที่เกี่ยวกับคุณภาพในลักษณะต่างๆ ใช้ประเมินคุณภาพเนื้อหมู

คุณค่าทางโภชนาการ

- โปรตีนและองค์ประกอบ

- ไขมันและองค์ประกอบ

- วิตามิน

- เกลือแร่

- ส่วนที่ย่อยได้

การใช้เนื้อในการแปรรูป

- ค่าการอุ้มน้ำของเนื้อ

- ปริมาณโปรตีนและลักษณะ

- ไขมันและลักษณะ

- เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน

- ความนุ่ม

- ค่าความเป็นกรด-ด่าง

- ค่าสีเนื้อ

สุขลักษณะของเนื้อ

ทางด้านจุลินทรีย์

- อายุการเก็บรักษา

- ค่าความเป็นกรด-ด่าง

- ค่าปริมาณน้ำที่จุนทรีย์ใช้ได้

- ความร้อนที่ใช้ในการผลิต

- อุณหภูมิการเก็บ

สารตกค้างต่างๆ

- ไนโตรซามิน

- สารปฏิชีวนะ

- ฮอร์โมน

- ยาอื่นๆ

การปนเปื้อน

- ยาฆ่าแมลง

- สารพิษจากเชื้อรา

- โลหะหนัก

- สารกัมมันตภาพรังสี

ลักษณะทางประสาทสัมผัส

- สีของเนื้อหมู

- ความสว่างของสีเนื้อ

- ไขมันแทรก

- กลิ่น

- กลิ่น-รสชาติ

- ความชุ่มฉ่ำ

- ความแน่นของเนื้อ

- ความนุ่มของเนื้อ

Tarrant. 1993 สรุปภาพรวมของการผลิตเนื้อหมูคุณภาพที่เกี่ยวข้องกับหลายส่วนระบบการผลิต

การผลิตหมูระบบอุตสาหกรรมมีความจำเป็นต้องควบคุมดูแลเอาใจใส่ตัวหมู ในด้านสวัสดิภาพของสัตว์ คุณภาพเนื้อหมู และปริมาณผลผลิต การศึกษาวิจัยใหม่ด้านต่างๆ ที่จำเป็นในการปรับปรุงหลายด้านในการผลิตทั้งระบบ โดยเริ่มจากฟาร์มเลี้ยง ไปถึงโรงงานฆ่าและแปรรูปเนื้อหมู มีเรื่องสำคัญที่ต้องพิจารณาประกอบด้วยดังนี้

แนวทางในการปรับปรุงคุณภาพการบริโภคเนื้อหมู โดยไม่ต้องประนีประนอมว่าเป็นหมูเนื้อแดงล้วน (หมูเนื้อแดง ทำอาหารไม่อร่อย เนื้อหมูมีคุณภาพ)

ให้ความสำคัญด้านจริยธรรมและความปลอดภัยในการใช้สารสังเคราะห์กระตุ้นการเจริญเติบโต ต้องวิเคราะห์ปัญหาก่อนการนำไปใช้ในการเลี้ยงหมูในอุตสาหกรรม

การใช้อุปกรณ์ชุดตรวจสอบเบื้องต้นที่สะดวกในการตรวจเกี่ยวกับพันธุกรรมหมูที่เครียดง่าย เพื่อใช้เป็นการควบคุมการผลิตและการใช้ประโยชน์หมูพันธุ์

ความจำเป็นหลักในการประมาณผลผลิตของหมูที่จำเป็นต้องปรับปรุงระบบต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกันคือเครื่องมืออุปกรณ์อำนวยความสะดวกในการจัดการ การขนส่ง และการทำสลบในกระบวนการฆ่า ซึ่งมีความจำเป็นอย่างยิ่งที่ต้องเข้าใจตัวสัตว์ (หมู) ในด้านพฤติกรรมและความอดทนต่อความเครียด

การควบคุมการสูบเสียน้ำในระหว่างการขนส่ง และวิธีการคืนสภาพร่างกายหมูก่อนการฆ่า

วิธีการจัดการหมูให้สงบ และอุณหภูมิร่างกายก่อนการฆ่า และทำให้อุณหภูมิของซากต่ำกว่า 30 องศาเซลเซียส อย่างเร็วเท่าที่เป็นไปได้

วงจรการผลิตเนื้อหมูคุณภาพ

การผลิตเนื้อหมูคุณภาพดี เริ่มจากการวางแผนการผลิตตั้งแต่ระดับฟาร์ม จนกระทั่งกระบวนการฆ่าและเปลี่ยนซาก ตัดแต่งเป็นชิ้นส่วนสินค้าเนื้อหมูที่ผู้บริโภคสามารถซื้อไปประกอบเป็นอาหารสำหรับรับประทาน ในกระบวนการผลิตที่ระดับฟาร์มจะกล่าวเฉพาะบางส่วนเท่านั้นคือ เริ่มตั้งแต่การอดอาหารก่อนการขนส่งหมูไปโรงฆ่าและชำแหละ ในการปฏิบัติ โดยพิจารณาจากหลักการของการย่อยอาหารของตัวหมู อาหารที่ย่อยและดูดซึมแล้วยังเหลือในระบบทางเดินอาหาร ไม่เป็นอุปสรรคในการทำงาน และไม่เสี่ยงต่อการแตกหรือถูกตัดของขั้นตอนการปฏิบัติงานผ่าเอาเครื่องในออก ระยะเวลาการอดอาหารก่อนการฆ่าที่เหมาะสมคือ 12 ถึง 18 ชั่วโมง ซึ่งจะได้ผลผลิตที่ดีที่สุด โดยไม่มีผลกระทบต่อการสูญเสียผลผลิตของซาก

การขนส่งหมูมาโรงฆ่า มีการจัดการที่เหมาะสม มีปัจจัยต่างๆ ที่พิจารณาคือ อุณหภูมิ ฤดูกาล ระยะทางในการขนส่ง สภาพถนน ความหนาแน่นของหมูในรถขนส่ง อุปกรณ์อำนวยความสะดวกในการจัดการหมูในยานพาหนะขนส่ง

การพักหมูก่อนการฆ่าที่โรงฆ่า ความเครียดเป็นเรื่องที่หลีกเลี่ยงได้ยากสำหรับตัวหมู เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของสิ่งแวดล้อม การพักหมูจำนวนมากจากหมูที่ต่างคอกที่เลี้ยง การขนส่ง และการจัดการในคอกพัก ความเครียดทำให้เกิดผลกระทบทางการภาพของร่างกาย อารมณ์ และจิตใจของตัวสัตว์คือ ระบบประสาททำงานผิดปกติ อุณหภูมิร่างกายสูงขึ้น มีผลทำให้มีการเผาผลาญพลังงานอย่างสูง การสะสมกรดแลคติคคาร์บอนไดออกไซด์ ในกล้ามเนื้อและกระแสเลือด ซึ่งการพักมีความจำเป็นเพื่อให้ร่างกายปรับสภาพให้อยู่ในสภาพสมดุล ระยะเวลาในการพักอยู่ระหว่าง 2 ถึง 4 ชั่วโมง ในคอกพักควรมีการการฉีดพ่นละอองน้ำเพื่อลดอุณหภูมิของตัวหมู และมีน้ำให้กินอย่างทั่งถึง

การสลายพลังงานในกล้ามเนื้ออย่างรวดเร็วเป็นผลมาจากความผิดปกติในการหลั่งอะดรีนาลีนและการเคลื่อนไหวของกล้ามเนื้อ หรือเกิดกระบวนการทั้งสองแบบในตัวหมู ซึ่งการเกิดจะเพิ่มสูงขึ้นมาในช่วงก่อนการฆ่า ในการขนส่ง การจัดการในการพักสัตว์ กระบวนการสลายพลังงานนี้มีผลทำให้ค่าความเป็นกรด-ด่าง ในกล้ามเนื้อลดลง เนื่องจากเกิดการสะสมกรดแลคติคในเส้นใยกล้ามเนื้อ โดยร่างปกติปกติมีค่าความเป็นกรด-ด่าง 7.0 หากทำกิจกรรมที่กล้ามเนื้อมีการเคลื่อนไหวอย่างหนักต่อเนื่อง ค่าความเป็นกรด-ด่างจะลดลงเหลือ 6.4 น่าจะเป็นที่เข้าใจหากฆ่าสัตว์ในช่วงนี้จะทำให้เนื้อหมูเกิดลักษณะไม่พึงประสงค์คือ เนื้อมีสีซีด เส้นใยกล้ามเนื้อหลวมไม่คงรูป น้ำไหลซึมออกจากกล้ามเนื้อ (pale, soft, and exudative; PSE) แต่ในทางตรงกันข้ามหากตัวสัตว์ยังเครียดและการสะสมของกรดแลคติคยังคงสูงอยู่ และปริมาณของไกลโคเจนในกล้ามเนื้อหมด มีผลทำให้เกิดลักษณะไม่พึงประสงค์คือ เนื้อมีสีเข้ม เส้นใยกล้ามเนื้อเกาะกันแน่น และผิวเนื้อแห้ง (dark, firm, and dry: DED) (Tarrant, 1993)

ในช่วงกระบวนการฆ่าหมู การทำงานต้องปฏิบัติตามหลักสวัสดิภาพสัตว์ โดยการปฏิบัติต่างๆ ไม่ทำให้สัตว์ได้รับความทุกข์ทรมาน การทำสลบสัตว์ต้องหมดสติจนกระทั่งสัตว์ตายตามหลักการของการทำสลบตามมาตรฐานสากล สามารถเลือกนำมาใช้ได้ตามความเหมาะสมของโรงฆ่า ซึ่งการทำสลบด้วยไฟฟ้าและการใช้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เป็นวิธีการมีการใช้อย่างแพร่หลาย การทำสลบทั้งสองวิธีมีผลต่อคุณภาพเนื้ออยู่ที่การจัดการในระหว่างปฏิบัติงาน

การทำสลบด้วยก๊าซ (anaesthesia) คาร์บอนไดออกไซด์ หมูเริ่มหมดสติหลังการสูดดมก๊าซ ใช้เวลานานประมาณ 20 วินาที (Tarrant. 1993) ที่ระดับความเข้มข้นของก๊าซที่เหมาะสม และห้องรมก๊าซต้องติดมาตรวัดแสดงความเข้มข้นของก๊าซให้เห็นได้อย่างชัดเจน ในขณะปฏิบัติงานหากหมูที่ผ่านการรมก๊าซไม่สลบลึก (deep) ให้ใช้ปืนยิงสลบหรือใช้ไฟฟ้าช๊อตสลบต่อได้ (วิพิชญ์, 2553) การสลบด้วยการใช้ไฟฟ้าช๊อตสลบเป็นวิธีการทำสลบที่มีประสิทธิภาพสูงคือ สามารถทำให้หมูสลบได้อย่างรวดเร็วภายใน 1 วินาที การสลบด้วยกระแสไฟฟ้ามีสองแบบ แบบแรงดันไฟฟ้าต่ำ 70 ถึง 90 โวลต์ (low-voltage stunning) และแบบแรงดันไฟฟ้าสูงอย่างน้อย 240 โวลต์ (high-voltage stunning)

ในระหว่างการปฏิบัติงานการทำสลบ ผู้ทำงานจะต้องเข้าใจวิธีการ และหลักการทำสลบเป็นอย่างดี และทำการทดสอบสัตว์ที่ผ่านการทำสลบ สัตว์ต้องหมดสติ (ไม่ตาย) สามารถทดสอบด้วยวิธีการใช้มือสัมผัสที่ดวงตา ดูการตอบสนองของม่านตา หากสัตว์สลบหมดสติม่านตาจะไม่ตอบสนอง และสามารถนำสัตว์เข้าสู่กระบวนการแทงคอเอาเลือดออกต่อไป

กระดูกแตกและจุดเลือดที่ออกในกล้ามเนื้อ เป็นลักษณะที่ทำให้มูลค่าของชิ้นส่วนเนื้อหมูสูญเสียไป จากการตัดแต่งชิ้นส่วนเพื่อเอาเนื้อมีจุดเลือด รอยเลือดออก ซึ่งสาเหตุมาจากกระบวนการทำสลบด้วยไฟฟ้าเป็นสาเหตุหลัก เนื่องมาจากการหดตัวอย่างรุนแรงของกล้ามเนื้อ ในการปฏิบัติงานช่วงการคีบคีม (tong) ช๊อตสลบ กล้ามเนื้อตัวหมูทุกส่วนมีการหดตัวอย่างแรง ขาหน้าที่ยกขึ้นกระแทกกับพื้น ทำให้กระดูกที่หัวกระดูกใบพาย และ/หรือกระดูกันหลังแตก ปัจจุบันการใช้กระแสไฟฟ้าช๊อตสลบมีการปรับปรุงนำระบบสายพานลำเลียง และคอกช่วยพยุง (conveyer restrainer) ในการทำสลบ สามารถลดความสูญเสียได้ และมีประสิทธิภาพการทำงานสูง แต่การทำสลบด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ มีจุดที่ได้เปรียบคือไม่เกิดปัญหาของกระดูกแตกและจุดเลือดในกล้ามเนื้อ

การตรวจสัตว์ก่อนการฆ่า (ante-mortem) และการตรวจซาก (post-mor) และการตรวจซาก (post-mortem) เป็นกระบวนการที่มีความสำคัญเพื่อผลิตเนื้อหมูคุณภาพ ซึ่งในการปฏิบัติตรวจตัวหมูที่คอกพักก่อนนำเข้าฆ่าและการตรวจซากที่ผ่านการฆ่า เพื่อรับรองซากและเนื้อที่ได้ผ่านการรับรองจากสัตวแพทย์ (เจ้าหน้าที่ตรวจซาก) เป็นเนื้อหมูมีความปลอดภัยและเหมาะสำหรับการนำไปบริโภคได้

การแช่เย็นซากเป็นการลดอุณหภูมิในกล้ามเนื้อเพื่อลดการเร่งสลายพลังงานในกล้ามเนื้อหลังการตายลดการเกิดลักษณะต่างๆ ที่ไม่พึงประสงค์ เช่น เนื้อสีซีด ของเหลวในกล้ามเนื้อไหลซึมออกมา ซึ่งความร้อนที่สะสมในซากที่ผ่านกระบวนการฆ่ามีผลทำให้เร่งปฏิกิริยาการสลายพลังงาน มีผลทำให้เกิดการสะสมกรดแลคติค หากการลดอุณหภูมิซากไม่มีประสิทธิภาพ ส่งผลเสียต่อคุณภาพเนื้อหมู การแช่เย็นซากแบบรวดเร็ว (quick chill) สามารถลดการเกิดปัญหาต่างๆ ในซากและเนื้อหมูได้อย่างมีประสิทธิภาพ แต่ต้องเสียค่าใช้จ่ายสูงในการลดอุณหภูมิ

โดยภาพรวมของการฆ่าและการจัดการหมูหลังจากขนส่งออกจากฟาร์มเพื่อผลิตเนื้อหมูคุณภาพมีกระบวนการผลิตแบบสากล ดังในภาพที่ 1 ประกอบด้วยขั้นตอนต่างๆ คือ การพักสัตว์ การทำสลบ การแทงคอเอาเลือดออก การลวกซาก การขูดขน การแขวนซากขึ้นระบบราวแขวน ล้างทำความสะอาดซาก การผ่าท้องเอาเครื่องในออก การล้างทำความสะอาดซาก การตรวจซาก และการแช่เย็นซาก ซึ่งในกระบวนการมีรายละเอียดที่ต้องควบคุมอย่างชัดเจน มีการประเมินประสิทธิภาพและความปลอดภัย มีการตรวจสอบอย่างต่อเนื่องในกระบวนการผลิต

การแขวนซากขึ้นระบบราวแขวน

การผ่าท้องเอาเครื่องในออก

ภาพที่ 1 กระบวนการฆ่าสุกรแบบสากล

การตัดแต่งซากเป็นชิ้นส่วน

การตัดแต่งซากเป็นการนำเนื้อมาใช้ประโยชน์อย่างสะดวกในการซื้อ-ขาย การผลิต และเพื่อการบริโภค ซึ่งการตัดแต่งในแต่ละท้องถิ่นมีความแตกต่าง ตัวอย่าง การตัดซากหมูของไทยตัดออกเป็น 6 ชิ้น คือสะโพก 2 ชิ้น ไหล่ 2 ชิ้น และสามชั้นติดกับสันนอก 2 ชิ้น ส่วนการตัดแต่งชิ้นย่อยในตลาดส่วนใหญ่ ตัดแต่งเป็นเนื้อแดง ส่วนการตัดแต่งแบบสากลมีหลายแบบ ทั้งสหรัฐอเมริกา ยุโรป และออสเตรเลีย ซึ่งส่วนใหญ่เป็นซากทั้งซีก (whole carcass) จำหน่ายทั้งซาก ส่วนการตัดแต่งชิ้นส่วนย่อย (retail cut) ตัดออกมาเป็นชิ้น ส่วนกล้ามเนื้อคือ ไหล่ สันคอ สามชั้น สันนอก และสะโพก และขายเนื้อตามคุณภาพ ซึ่งโรงฆ่าหมูและชำแหละที่ทันสมัยและได้รับการรับรองมาตรฐานคุณภาพการผลิตมีการตัดแต่งแบบสากล เพื่อจำหน่ายในห้างสรรพสินค้าอย่างแพร่หลายในปัจจุบัน

สถานการณ์โรงฆ่าสัตว์ และระบบประกันคุณภาพการผลิต

การพัฒนาส่วนของโรงฆ่าหมูมาตรฐานสากลยังต้องมีการปรับปรุงอีกมาก ซึ่งนโยบายด้านอาหารปลอดภัยของประเทศมีความสำคัญ และต้องการผลักดันทางภาครัฐอย่างต่อเนื่อง และต้องส่งเสริมสนับสนุนภาคธุรกิจเอกชนให้เข้ามามีบทบาทสร้างโรงฆ่าสุกรมาตรฐาน

การฆ่าหมูในประเทศไทยสามารถแบ่งเป็นกลุ่มตามระดับชั้นมาตรฐานโรงฆ่าสุกรที่ขึ้นทะเบียนกับกรมปศุสัตว์ มีสัดส่วนของโรงฆ่ามาตรฐานจำนวนน้อยมาก (น้อยกว่าร้อยละ 5) ของโรงฆ่าทั้งประเทศ ซึ่งต้องการปรับปรุงพัฒนาและยกระดับมาตรฐานของโรงฆ่าในวงกว้างเพื่อผลิตเนื้อหมูคุณภาพ จากข้อมูลของกรมปศุสัตว์ปี 2551 โรงฆ่าหมูจำนวนร้อยละ 70 ในประเทศเป็นโรงฆ่าที่ไม่มีใบอนุญาต ฆจส.2 ส่วนโรงฆ่ามีใบอนุญาต ฆจส.2 ที่ได้รับรองมาตรฐานยังมีจำนวนน้อย ซึ่งน่าเป็นโอกาสของหน่วยงานที่รับผิดชอบในการปรับปรุงยกระดับมาตรฐานของประเทศ ซึ่งระยะเวลาดำเนินการควรวางไว้ระยะยาว หรือประมาณ 10 ถึง 15 ปี

ตารางที่ 2 ประเภทของโรงฆ่าหมูที่ดำเนินงาน แบ่งตามเอกสาร ฆจส.2 ของกรมปศุสัตว์ ปี พ.ศ. 2551

ประเภทใบอนุญาต

ขนาด

จำนวน

ร้อยละ

โรงฆ่ามีใบอนุญาต ฆจส.2

เล็ก

548

25.40

กลาง

57

2.64

ใหญ่

30

1.39

ส่งออก

6

0.28

โรงฆ่าไม่มีใบอนุญาต ฆจส.2

เล็ก

1,507

69.87

กลาง

6

0.28

ใหญ่

3

0.14

รวม

2,157

100

ที่มา : สำนักงานปศุสัตว์จังหวัด 2551

ระบบประกันคุณภาพการผลิต

ความมั่นใจของผู้บริโภคด้านความปลอดภัยและสุขอนามัยของเนื้อสัตว์ จำเป็นต้องมีการใช้ระบบประกันคุณภาพการผลิต ที่ควรนำมาประยุกต์ใช้ในส่วนของการผลิตอาหาร หรือโรงฆ่าหมู อย่างน้อยควรปรับปรุงให้มีการบังคับใช้ระบบปฏิบัติที่ดี (good manufacturing practices) ในกระบวนการผลิตเป็นระบบพื้นฐาน หรือผู้ประกอบการที่มีศักยภาพควรที่ส่งเสริมให้นำระบบการวิเคราะห์จุดวิกฤตและควบคุมอันตราย (hazard analysis critical control point) ในโรงฆ่าสัตว์และสถานประกอบการที่ผลิตอาหาร ซึ่งเป็นระบบประกันคุณภาพการผลิตที่เป็นสากล การนำระบบมาใช้เป็นผลดีกับทุกฝ่าย เช่น ผู้บริโภคได้สินค้าที่มีคุณภาพดี ถูกสุขอนามัย สะอาด และปลอดภัย ผู้ผลิตที่นำระบบมาใช้ก็ได้รับผลดีที่ผลิตสินค้าคุณภาพ มีมาตรฐานสากล เป็นที่ยอมรับของผู้ผลิต ผู้บริโภค และสุดท้ายส่วนของภาครัฐก็จะได้ความเชื่อมั่นด้านความปลอดภัยอาหารของประเทศ ที่มีมาตรการเข้มงวดในการควบคุมด้วยมาตรฐานสากล สร้างความเชื่อมั่นให้ระบบประกันคุณภาพกับต่างประเทศ

อ้างอิง

สำนักพัฒนาระบบและรับรองมาตรฐานสินค้าปศุสัตว์. 2551. คู่มือการพัฒนาโรงฆ่าสัตว์ และ การจำหน่ายเนื้อสัตว์, กรมปศุสัตว์ กระทรวงเกษตรและสหกรณ์.