ม สแอนด เมอแรงก ทองหล อ ย ายร าน

ข่าวประชาสัมพันธ์


ข่าวสารและกิจกรรม

ข่าวสำหรับบุคลากร

Engineer News

กยศ./กรอ./ทุนการศึกษาและทุนวิจัย

ข่าวรับสมัครงาน

ข่าวจัดซื้อจัดจ้าง

วีดีทัศน์คณะวิศวกรรมศาสตร์

แนะนำ คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหาสารคาม

ENG-MSU 2022 (Thai Version)

แนะนำบัณทิตศึกษา คณะวิศวกรรมศาสตร์ 2023

MSU Open House 2021 “คณะวิศวกรรมศาสตร์”

แนะนำบัณทิตศึกษา คณะวิศวกรรมศาสตร์ 2023 (ENG Version)

ปฏิทินกิจกรรม

คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหาสารคาม

SUMOTUWETHFRSA 262728293012345678910111213141516171819202122232425262728293031123456

หน่วยงานภายใน

หน่วยงานภายนอก

สมาคมวิชาการวิศวกรรมไฟฟ้า

วิศวกรรมโยธาแห่งประเทศไทย

สมาคมวิศวกรรมพลังงานแห่งประเทศไทย

สมาคมวิศวกรรมเกษตรแห่งประเทศไทย

เมนูหลัก

คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหาสารคาม

ตำบลขามเรียง อำเภอกันทรวิชัย จังหวัดมหาสารคาม รหัสไปรษณีย์ 44150

โทรศัพท์ : 043-029665 - กด 1 สำนักงานเลขานุการ - กด 2 ฝ่ายวิชาการระดับปริญญาตรี - กด 3 ฝ่ายวิชาการระดับบัณฑตศึกษา - กด 4 ฝ่ายกิจการนิสิต - กด 5 หัวหน้ากลุ่มงานวิชาการและพัฒนานิสิต - กด 0 ติดต่อเจ้าหน้าที่ โทรสาร : 043-754316 E-mail : [email protected]

เป็นขนมที่เบาโปร่งและหวาน เมอแรงค์แบบโฮมเมดมักจะเหนียวนุ่มและมีความกรอบนอกในขณะที่เมอแรงค์ในเชิงพาณิชย์จำนวนมากจะมีความกรอบตลอด พื้นผิวที่กรอบสม่ำเสมอสามารถทำได้ที่บ้านโดยการอบที่อุณหภูมิต่ำ (80–90 ° C หรือ 176–194 ° F) เป็นเวลานานถึงสองชั่วโมง

ประวัติศาสตร์

มีการอ้างว่าเมอแรงค์ถูกคิดค้นขึ้นในหมู่บ้านไมรินเกนของสวิสและปรับปรุงโดยเชฟชาวอิตาลีชื่อ Gasparini ระหว่างปลายศตวรรษที่ 17 ถึงต้นศตวรรษที่ 18 [2]อย่างไรก็ตามการอ้างสิทธิ์นี้ถูกโต้แย้ง; Oxford อังกฤษระบุว่าคำภาษาฝรั่งเศสเป็นแหล่งกำเนิดที่ไม่รู้จัก ชื่อเมอแรงค์สำหรับขนมนี้ปรากฏครั้งแรกในการพิมพ์ในตำราอาหารของFrançois Massialotในปี 1692 [3]คำว่าเมอแรงค์ปรากฏเป็นภาษาอังกฤษครั้งแรกในปี 1706 ในการแปลหนังสือของ Massialot เอกสารสูตรอาหารแรกที่จำได้ว่าเป็นเมอแรงค์พบได้ในหนังสือสูตรอาหารที่เขียนด้วยลายมือภาษาอังกฤษในศตวรรษที่สิบเจ็ดก่อนหน้านี้สองเล่มซึ่งให้คำแนะนำสำหรับขนมที่เรียกว่า "white biskit bread" ในหนังสือสูตรอาหารที่เขียนในปี 1604 โดยElinor Fettiplace (ค. 1570 - ค. 1647) แห่งกลูเซสเตอร์เชียร์[4]และเรียกว่า "สัตว์เลี้ยง" ในต้นฉบับของสูตรอาหารที่รวบรวมไว้ซึ่งเขียนโดยเลดี้ราเชลเฟน (1612 / 13–1680) ของKnole , Kent [5]เมอแรงค์ที่อบอย่างช้าๆยังคงเรียกว่า " สัตว์เลี้ยง " ในภูมิภาคลัวร์ของฝรั่งเศสเนื่องจากมีเนื้อเบาและฟู [6]

เมอแรงก์มีรูปร่างตามประเพณีระหว่างช้อนขนาดใหญ่สองช้อนเหมือนที่บ้านในปัจจุบัน เมอแรงค์ประปาผ่านถุงขนมถูกนำโดยแอ Careme [7]

ประเภท

เมอแรงค์มีหลายประเภท ได้แก่ ไข่ขาวที่ตีให้หวานซึ่งเป็น "เกาะ" ของเกาะลอย (หรือที่เรียกในภาษาฝรั่งเศสว่าîle flottante ); ท็อปปิ้งบางส่วนของพายเมอแรงค์เลมอนและขนมหวานอื่น ๆ ที่ราดเมอแรงค์ และเมอแรงก์แห้งเฟเธอร์เวทสูตรคลาสสิก เทคนิคการเตรียมที่แตกต่างกันทำให้เกิดผลลัพธ์เหล่านี้

• เมอแรงก์ฝรั่งเศสหรือเมอแรงก์พื้นฐานเป็นวิธีที่พ่อครัวทำอาหารที่บ้านรู้จักกันดีที่สุด วิจิตรสีขาวน้ำตาล ( น้ำตาลทราย ) จะถูกตีเป็นไข่ขาว
• อิตาเลียนเมอแรงค์ทำด้วยน้ำเชื่อมเดือดแทนน้ำตาลทราย ทำให้เกิดเมอแรงค์เนื้อนุ่มที่มีความเสถียรมากขึ้นซึ่งสามารถนำไปใช้กับขนมอบต่างๆได้โดยไม่ยุบตัว ในอิตาเลียนเมอแรงค์น้ำเชื่อมน้ำตาลร้อนจะถูกตีเข้ากับไข่ขาวที่ตีไว้จนแข็งและจนเมอแรงค์เย็นลง เมอแรงค์ชนิดนี้ปลอดภัยที่จะใช้โดยไม่ต้องปรุงอาหาร มันจะไม่ยุบเป็นเวลานานและสามารถใช้สำหรับตกแต่งบนพายหรือแผ่บนแผ่นหรือฐานอลาสก้าที่อบแล้วอบ
• เมอแรงค์สวิสถูกดึงมากกว่าBain-marieเพื่อให้ความอบอุ่นไข่ขาวแล้วดึงตัวขึ้นอย่างต่อเนื่องจนกว่าจะเย็น ทำให้กลายเป็นเมอแรงค์ที่มีความมันวาวเหมือนขนมหวาน โดยปกติแล้วจะถูกนำไปอบ
• เมอแรงค์มังสวิรัติเป็นเมอแรงค์เลียนแบบที่ทำโดยใช้อควาฟาบากับน้ำส้มสายชูและน้ำตาลทรายเล็กน้อย มีลักษณะคล้ายกับเมอแรงค์ที่ทำจากไข่ แต่จะไหม้ได้อย่างรวดเร็วหากใช้ไฟหรืออบไม่ถูกต้อง อีกรูปแบบหนึ่งใช้โปรตีนจากมันฝรั่งแทน aquafaba

เคมี

การกระจายตัวของโปรตีนในไข่ขาวมีดังนี้ (54%) รีบูมิน (13%) คอนทัลบูมิน / โอโวทรานเฟอร์ริน (11%) โอโวมูคอยด์ (4%) โอโวโกลบูลิน (3.5%) ไลโซไซม์และ (2%) โอโวมูซิน [8] Ovoglobulins ทำให้เกิดฟองซึ่ง ovomucin เป็นสารทำให้คงตัวหลักและโปรตีนที่เหลือจะทำปฏิกิริยากันเพื่อทำให้เกิดฟองและความเสถียรโดยรวม เมื่อตีไข่ขาวพันธะไฮโดรเจนบางส่วนในโปรตีนจะแตกออกทำให้โปรตีนคลี่ออก ("denature") และรวมตัวกันโดยไม่เฉพาะเจาะจง เมื่อโปรตีนไข่ขาวเหล่านี้เปลี่ยนสภาพ (เนื่องจากความปั่นป่วนจากการตี) บริเวณที่ไม่ชอบน้ำของพวกมันจะถูกสัมผัสและมีการส่งเสริมการสร้างปฏิสัมพันธ์ระหว่างโปรตีนกับโปรตีนระหว่างโมเลกุล ปฏิกิริยาระหว่างโปรตีนกับโปรตีนเหล่านี้โดยปกติสะพานไดซัลไฟด์จะสร้างเครือข่ายที่รับผิดชอบโครงสร้างของโฟมและการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างนี้นำไปสู่ความมั่นคงที่จำเป็นสำหรับเมอแรงค์ การใช้ชามทองแดงหรือการเติมครีมออฟทาร์ทาร์นั้นจำเป็นต้องทำให้โปรตีนเพิ่มขึ้นเพื่อสร้างยอดแข็งมิฉะนั้นผ้าขาวจะไม่แน่น การเช็ดชามด้วยมะนาวฝานเพื่อขจัดคราบไขมันมักจะช่วยได้

เมื่อตีไข่ขาวจะแบ่งออกเป็นสามขั้นตอนตามยอดที่เกิดขึ้นเมื่อยกตัวตีขึ้น: ยอดอ่อนเนื้อแน่นและแข็ง

ไข่ขาวและน้ำตาลเป็นสารเคมีดูดความชื้น (ดึงดูดน้ำ) ดังนั้นเมอแรงค์จะเปียกเมื่อนำไปแช่เย็นหรือเก็บไว้ในสภาพแวดล้อมที่มีความชื้นสูง คุณภาพนี้ยังอธิบายถึงปัญหาที่เรียกว่า "ร้องไห้" หรือ "เหงื่อออก" ซึ่งเม็ดความชื้นก่อตัวบนพื้นผิวทั้งหมดของเมอแรงค์ การขับเหงื่อเป็นปัญหาเฉพาะสำหรับเมอแรงก์ฝรั่งเศสที่น้ำตาลทรายละลายในไข่ขาวไม่เพียงพอและสำหรับการอุดพายที่มีความชื้นสูง

ปฏิสัมพันธ์เชิงซ้อน

มีส่วนผสมหลักสามอย่างในสูตรเมอแรงค์ที่ทำปฏิกิริยากันในรูปแบบโครงสร้างโฟมไข่ขาวน้ำตาลและครีมทาร์ทาร์หรือกรด กระดูกสันหลังของโครงสร้างโฟมประกอบด้วยโปรตีนโซ่กรดอะมิโน ไข่ขาวช่วยให้เมอแรงค์มีโปรตีนที่จำเป็นซึ่งก่อตัวเป็นโฟมเมอแรงค์ เดิมทีโปรตีนนั้นมุ่งเน้นไปที่ลูกบอลที่พันกัน แต่ต้องคลายออกเป็นเส้น สิ่งนี้เรียกว่า denaturation มีสองวิธีที่โปรตีนสามารถเปลี่ยนสภาพได้โดยผ่านกระบวนการทางกายภาพหรือทางเคมี เมื่อสร้างเมอแรงค์ไข่ขาวจะถูกตีจนโปรตีนถูกทำให้กลายเป็นกระบวนการทางกายภาพ นอกจากนี้โดยการตีไข่ขาวอากาศจะรวมอยู่ในโครงสร้างของโปรตีนเพื่อสร้างส่วนต่อประสานของโปรตีนในอากาศและน้ำ แรงเสียดทานจากการตีไข่จะเพิ่มความร้อนให้กับกระบวนการซึ่งทำให้โปรตีนเพิ่มความยืดหยุ่น ในขณะที่โปรตีนถูกยืดออกในระหว่างกระบวนการเดนิทเทชั่นพวกมันจะจับตัวกันเป็นเครือข่ายโปรตีน หลังจากขั้นตอนการเปลี่ยนสภาพไข่ขาวจะกลายเป็นหกถึงแปดเท่าของขนาดเดิม หากตีโปรตีนนานเกินไปมันจะยืดออกไปไกลเกินไปและอ่อนแอเกินไปที่จะรองรับโครงสร้างโฟม [9]

ครีมทาร์ทาร์หรือที่เรียกว่าโพแทสเซียมไฮโดรเจนทาร์เทรตKC 4ซ 5โอ 6จะถูกเพิ่มลงในไข่ขาวก่อนขั้นตอนการเปลี่ยนสภาพ ครีมทาร์ทาร์เป็นกรดที่ใช้เพื่อช่วยให้โปรตีนคงตัวและจับตัวเป็นก้อนซึ่งช่วยในเครือข่ายโปรตีนที่แข็งแรงขึ้นเพื่อดักจับอากาศในการสร้างโฟม ครีมออฟทาร์ทาร์มี pH ต่ำเพื่อช่วยให้โปรตีนเข้าใกล้จุดไอโซอิเล็กทริกเพื่อให้สามารถแยกชิ้นส่วนได้ง่ายขึ้น จุดไอโซอิเล็กทริกคือ pH เฉพาะที่ซึ่งในกรณีนี้โมเลกุลของโปรตีนไม่มีประจุไฟฟ้าสุทธิ โดยปกติประจุไฟฟ้าบนโปรตีนจะจับโปรตีนไว้ด้วยกันเป็นก้อนขด [10]

ครีมออฟทาร์ทาร์ยังทำหน้าที่เป็นตัวเร่งที่มีผลต่อโครงสร้างน้ำตาล ซูโครสเป็นไดแซ็กคาไรด์ที่สร้างขึ้นจากน้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตส ครีมทาร์ทาร์จะเปลี่ยนน้ำตาลในระหว่างกระบวนการอบหมายความว่าโมเลกุลจะถูกแบ่งออกเป็นสองส่วนที่ประกอบด้วยกลูโคสและฟรุกโตส วิธีนี้จะป้องกันไม่ให้น้ำตาลตกผลึกและทำให้เมอแรงค์มีเนื้อหยาบและไม่เป็นที่ต้องการ [11]

น้ำตาลเป็นส่วนผสมสุดท้ายที่ใช้เพื่อช่วยในการสร้างและรักษาเสถียรภาพของโครงสร้างโฟม น้ำตาลเป็นไฮโดรฟิลิกดึงน้ำออกจากไข่ขาว สิ่งนี้จะทำให้เครือข่ายโปรตีนเบาลงช่วยให้โฟมมีความแข็งแรงและยืดหยุ่นมากขึ้น น้ำตาลละลายในเครือข่ายโปรตีน แต่ไม่กลายเป็นส่วนหนึ่งของเครือข่ายโปรตีน ต้องเติมน้ำตาลลงในไข่ขาวอย่างช้าๆในขณะที่ผสมอย่างต่อเนื่อง หากเพิ่มทั้งหมดในครั้งเดียวจะไม่กระจายอย่างเท่าเทียมกันทำให้เครือข่ายโปรตีนยุบลงเนื่องจากน้ำหนักของน้ำตาลในบริเวณหนึ่งของเมอแรงค์ [12]

หลังจากเครือข่ายโปรตีนที่แข็งแกร่งก่อตัวเป็นโฟมที่สมบูรณ์แล้วเมอแรงค์ก็พร้อมที่จะอบ การเพิ่มความร้อนลงในส่วนผสมเป็นขั้นตอนสุดท้ายเพื่อเสริมโครงสร้างโฟม เมอแรงค์ต้องอบด้วยอุณหภูมิต่ำเป็นเวลานาน สิ่งนี้ช่วยให้โปรตีนแข็งตัวเสร็จสิ้นและเสริมสร้างเมอแรงค์อย่างสม่ำเสมอตลอด ถ้าโปรตีนอบไม่เท่ากันด้านล่างของเมอแรงค์จะไม่สามารถรับน้ำหนักโครงสร้างได้ทำให้เมอแรงค์ยุบ ความร้อนทำให้ฟองอากาศขยายตัวสร้างโครงสร้างที่โปร่งกว่า น้ำในโครงสร้างระเหยทำให้เมอแรงค์เบาลงด้วยโครงสร้างโฟมที่แข็งแรงขึ้น สิ่งสำคัญคืออย่าให้น้ำทั้งหมดระเหยออกจากเมอแรงค์เพราะน้ำบางส่วนจำเป็นในการจับโฟมเข้าด้วยกัน [12]

ใช้

Pavlovaขนมเมอแรงค์จาก นิวซีแลนด์และออสเตรเลีย

คุ้กกี้

พายเลมอนเมอแรงค์กับยอดเมอแรงค์สีน้ำตาล

คุกกี้เมอแรงค์อบด้วยความร้อนต่ำมากเป็นเวลานาน [13]ชื่อสำหรับพวกเขาก็คือคุกกี้ลืม , [14]ขณะที่พวกเขาสามารถทำได้ในเตาอบเป็นเวลานานหลังจากทำอาหารเสร็จแล้ว พวกเขาไม่ควรจะกลายเป็นสีแทนเลย แต่ต้องแห้งและกรอบมาก ๆ พวกเขาจะเก็บไว้อย่างน้อยหนึ่งสัปดาห์หากเก็บไว้ในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเท

ของหวาน

เมอแรงค์สามารถนำมาใช้เป็นพื้นฐานสำหรับขนมหวานต่าง ๆ รวมทั้งอลาสก้าอบ , bruttiboni , Dacquoise , Esterházy Torte , อีตันระเบียบ , เกาะลอย , พายมะนาวที่สำคัญ , เค้ก Kyiv , มะนาวพายเมอแรงค์ , Macarons , merveilleux , Pavlova , สมเด็จพระราชินีแห่งพุดดิ้ง , ซองคู่แข่ง , Silvana , Spanische Windtorte , turrónและZuger Kirschtorte ในบางสูตรอาจปรุงเมอแรงค์ด้วยอุณหภูมิที่สูงขึ้นเป็นระยะเวลาสั้นลงทำให้ได้เมอแรงค์เนื้อนุ่มที่มียอดสีน้ำตาลอยู่ด้านบนเล็กน้อย เมอแรงก์เองก็เป็นขนมที่เรียกว่า "เมอแรงก์จูบ" [15]

อีกจานคือเมอแรงค์เดอแองเจิลซึ่งประกอบด้วยขนมชนิดร่วนชั้นด้วยเมอแรงก์และเลมอนเคิร์ดราดด้วยเลมอนเคลือบ รูปแบบรวมถึงผลไม้สารพันเช่นราสเบอร์รี่ , ลูกพีช , มะม่วง , เชอร์รี่ , สตรอเบอร์รี่ , บลูเบอร์รี่ , แบล็ก , สับปะรด , มะละกอ , น้ำหวาน , ส้มและแคนตาลูป

การจัดแต่ง

อาจใช้เมอแรงค์ในการปรุงแต่ง สามารถปั้นเป็นรูปทรงแปลก ๆ เช่นเห็ดหรือวางลงในตะกร้ากรอบ ๆ ที่อบและเต็มไปด้วยเค้กผลไม้หรือดอกไม้

อายุการเก็บรักษา

เมอแรงค์ไม่ใช่โครงสร้างที่มั่นคงและมีอายุการเก็บรักษาสั้นประมาณสองสัปดาห์หากเก็บไว้อย่างถูกต้อง เมอแรงก์เป็นอาหารอุ้มน้ำซึ่งหมายความว่ามันดูดซับน้ำจากอากาศ ความเข้มข้นของน้ำตาลที่สูงในเมอแรงก์จะดูดซับความชื้นจากอากาศและจะทำให้เมอแรงค์นิ่มและเคี้ยว ยิ่งดูดซับน้ำได้มากเท่าไหร่เมอแรงค์ก็จะยิ่งหนักขึ้นเท่านั้น หลังจากดูดซับน้ำเพียงพอแล้วเมอแรงค์จะหนักเกินกว่าที่โครงสร้างโฟมจะรองรับตัวเองได้และจะเริ่มยุบลง เมอแรงค์มีความไวต่อการดูดซับน้ำมากซึ่งในวันที่ฝนตกอาจรบกวนการสร้างโครงสร้างโฟมและทำให้ไม่สามารถสร้างเมอแรงค์ได้ [16]

การเก็บเมอแรงค์ไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทจะป้องกันไม่ให้ความชื้นมีผลต่อน้ำตาล ขอแนะนำให้เก็บเมอแรงค์ไว้ในบริเวณที่เย็นกว่า หากเก็บเมอแรงค์ไว้ในเงื่อนไขเหล่านี้อายุการเก็บรักษาจะอยู่ที่ประมาณสองสัปดาห์ เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาได้นานถึงสามเดือนสามารถเก็บเมอแรงค์ไว้ในช่องแช่แข็งได้ อุณหภูมิที่เย็นกว่าในช่องแช่แข็งจะทำให้ความชื้นลดลง ควรเก็บเมอแรงค์ไว้ในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเทเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำกระทบกับเมอแรงค์ [17]

เนื้อหาทางโภชนาการ

ส่วนประกอบทางโภชนาการหลักคือโปรตีนจากไข่ขาวและคาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยวจากน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ เนื่องจากน้ำตาลไม่ถือว่าเป็นอาหารแคลอรี่ต่ำ