สารที่ใช้ทดสอบคาร์โบไฮเดรต

คาร์โบไฮเดรต (Carbohydrate)  คือ   สารอาหารที่ประกอบด้วยคาร์บอน ( C )   ไฮโดรเจน ( H )  และออกซิเจน ( O )

คาร์โบไฮเดรต  ได้แก่  พวกแป้ง  ข้าว  น้ำตาล  เผือก  มัน  ฯลฯ    มี  2  ประเภท   ดังนี้

1.   น้ำตาล   ได้แก่  คาร์โบไฮเดรตที่มีรสหวาน  ละลายน้ำได้  ได้แก่ น้ำตาลเชิงเดี่ยว ( Mono  saccharide ) เป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีขนาดโมเลกุลเล็ก คาร์โบไฮเดรตแต่ละชนิดมีสมบัติแตกต่างกัน คือ  กลูโคสทำปฏิกิริยากับสารละลายเบเนดิกต์ได้เร็วกว่า ซูโครส แป้งไม่ทำปฏิกิริยากับสารละลายเบเนดิกต์ แต่ทำปฏิกิริยากับสารละลายไอโอดีน ส่วนเซลลูโลสไม่ทำปฏิกิริยากับสารละลายทั้งสองชนิดนี้

อาหารที่นำมาทดสอบจะให้ผล   ดังนี้

–  เส้นก๋วยเตี๋ยว  ขนมปัง  วุ้นเส้น  กล้วยน้ำว้า  ทดสอบโดยใช้สารละลายไอโอดีน  ให้สีน้ำเงินแสดงว่า มีแป้ง

–  แบะแซ  น้ำผึ้ง  น้ำตาลกรวด   กล้วยน้ำว้า  ขนมปัง  ( ถ้ามีรสหวาน )   ทดสอบโดยใช้สารละลายเบเนดิกต์   ถ้าเปลี่ยนสีของสารละลายจากฟ้าเป็นเขียว  แล้วเหลืองในที่สุด   ได้ตะกอนสีแดงส้ม  แสดงว่ามีน้ำตาล

1.  คาร์โบไฮเดรตต่างชนิดกันมีสมบัติต่างกัน

2.  การทดสอบน้ำตาลใช้สารละลายเบเนดิกต์    คือ   เปลี่ยนสีของสารละลายเบเนดิกต์จากสีฟ้าเป็นสีเขียวแล้วเหลือง   ในที่สุดจะได้ตะกอนสีส้มแดง  ตามลำดับ

3.  แป้งไม่ทำปฏิกิริยากับสารละลายเบเนดิกต์  แต่ทำปฏิกิริยากับสารละลายไอโอดีนให้สีน้ำเงิน

4.  เซลลูโลสไม่ทำปฏิกิริยาทั้งสารละลายเบเนดิกต์และสารละลายไอโอดีน

5.  แป้งสามารถย่อยให้เป็นน้ำตาลได้  โดยการต้มกับกรดไฮโดรคลอริก

ในการแช่สารละลายของน้ำตาลซูโครสและน้ำแป้ง กับสารละลายเบเนดิกต์ในน้ำเดือด ให้แช่ไว้ภายในเวลาที่กำหนด ถ้าแช่นานเกินไปซูโครสหรือน้ำแป้งบางส่วนจะถูกเบสในสารละลายเบเนดิกต์ทำให้แตกตัวเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว  และเกิดปฏิกิริยากับสารละลายเบเนดิกต์ทำให้เกิดตะกอนสีส้มแดงเล็กน้อย

การต้มสารละลายกลูโคส  ซูโครส  แป้ง และ สำลี กับ กรดไฮโดรคลอริก เพื่อทำให้สารละลายเป็นกลางด้วยสารละลายโซเดียวไฮดรอกไซด์ แล้วทดสอบด้วยสารละลายเบเนดิกต์ ปรากฏว่า น้ำตาลซูโครส และ น้ำแป้งมีตะกอนสีส้มแดงหรือสีแดงอิฐเกิดขึ้น  แสดงว่ากรดไฮโดรคลอริกทำให้น้ำตาลซูโครสและแป้งแตกตัวเป็นน้ำตาลโมเลกลุเดี่ยวได้

1.1.1   น้ำตาล

ร่างกายย่อยสลาย และ ดูดซึมได้ง่าย   เช่น

–  กลูโคส   ( Glucose )    เด็กซ์โทรส   น้ำตาลองุ่น  ( Grape  Sugar )

–  ฟรุคโตส  ( Fructose )   หรือ น้ำตาลผลไม้   ( Fruit  Sugar )   พบในผลไม้และน้ำผึ้ง

–  กาแลคโตส  ( Galactose )   ไม่ปรากฎอิสระในธรรมชาติ  แต่มีสูตรโครงสร้างแตกต่างกัน

การทดสอบน้ำตาลกลูโคส

ทดสอบโดยใช้สารละลายเบเนดิกต์  ( Benedict s   solution )  เติมลงในสารที่ต้องการทดสอบ  นำไปต้ม  ถ้าเป็น กลูโคส จะเปลี่ยนสี   จากสีฟ้าเป็นตะกอนสีส้มอิฐ

น้ำตาลเชิงคู่   ( Disaccharide ร่างกายเมื่อได้รับจะไม่สามารถใช้ได้ทันที ต้องเปลี่ยนเป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยวก่อน ได้จากการรวมตัวของน้ำตาลเชิงเดี่ยว 2 โมเลกุลและเกิดการควบแน่นได้น้ำ 1 โมเลกุล

ตัวอย่าง

–  ซูโครส  ( Sucrose )   หรือ  น้ำตาลทราย   น้ำตาลอ้อย  หรือ น้ำตาลหัวผักกาดหวาน    ประโยชน์ใช้ทำลูกอม   เป็นสารถนอมอาหาร  ได้จากน้ำตาลเชิงเดี่ยว 2  ตัว    ดังสมการ

        กลูโคส    +   ฟรุคโตส         →                ซูโคส   +   น้ำ

        –  มอลโตส   ( Maltose )   หรือ น้ำตาลมอลล์   มีในข้าวบาร์เลย์ หรือ ข้าวมอลล์    ที่กำลังงงอกประโยชน์   ใช้ทำเบียร์  ทำเครื่องดื่ม  และอาหารเด็ก   ได้จากน้ำตาลเชิงเดี่ยว 2  ตัว    ดังสมการ

           กลูโคส    +   กลูโคส            →               มอลโตส   +   น้ำ

        –  แลคโตส  ( Lactose )    หรือ น้ำตาลนม    ผลิตภัณฑ์จากต่อมน้ำนมของสัตว์  ประโยชน์ใช้ทำขนมปัง  อาหารเด็กอ่อน   ได้จากน้ำตาลเชิงเดี่ยว 2  ตัว    ดังสมการ

       กลูโคส    +   กาแลคโตส         →             แลคโตส   +   น้ำ

        1.   น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวและโมเลกุลคู่ในปริมาณน้ำหนักต่อโมลเท่าๆ กัน   จะมีความหวานต่างกัน  ฟรุกโทส  เป็นน้ำตาลตามธรรมชาติที่มีความหวานมากที่สุด   ฟรุกโทสมีรสหวานมากกว่าซูโครส   ส่วนซูโครสมีรสหวานมากกว่ากลูโคสและมอลโทส    ในองุ่นมีกลูโคสอยู่มาก   ฟรุกโทสมีมากในน้ำผึ้ง   ซูโครสพบมากในอ้อยและหัวบีท  นอกจากนี้นผลไม้ที่มีรสหวานเกือบทุกชนิดจะมีซูโครสอยู่ด้วย   ส่วนมอลโทสพบในข้าวมอลล์ที่กำลังงอก

2.  ซูโครส    เป็นน้ำตาลโมเลกุลคูที่ร่างกายดูดซึมได้   ก่อนที่ร่างกายจะนำไปใช้ ซูโครสจะถูกเอนไซม์ในลำไส้ย่อยให้สลายตัวเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว  คือ กลูโคสและฟรุกโทส  แล้วร่างกายจึงนำไปใช้

1.1.2   แป้งและเซลลูโลส      สรุปได้ว่าทั้งแป้งและเซลลูโลส  ต่างประกอบด้วยโมเลกุลของกลูโคสจำนวนมากมายนับพันโมเลกุล  แต่สารทั้งสองมีสมบัติต่างกัน  เนื่องจากโครงสร้างไม่เหมือนกัน

พวกที่ไม่ใช่น้ำตาล   เป็นคาร์โบไฮเดรตทีไม่มีรสหวาน  และไม่ละลายน้ำ  เรียกว่า คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน ( Polysaccharide )

ตัวอย่าง   เช่น   แป้ง   ไกลโคเจน   เซลลูโลส  ไคติน

–  แป้ง  พบในเมล็ด  ราก  หรือหัว  และใบของพืข  เช่น  ข้าว  มัน  เผือก  กลอย

–  ไกลโคเจน   มีในร่างกายมนุษย์ถูกสะสมไว้ที่ตับและกล้ามเนื้อ  เมื่อร่างกายขาดแคลน   เปลี่ยนเป็นกลูโคสได้

กลูโคส       →      ไกลไคเจน

–  เซลลูโลส   พบที่ผนังเซลล์ของพืชทุกชนิด  เอนไซม์ในร่างกายมนุษย์ย่อยไม่ได้   แต่ช่วยเพิ่มกากอาหร

–  ไคติน   เป็นสารที่พบในเปลืองกุ้ง  และ แมลง

ส่วนของพืชที่ประกอบด้วย แป้ง  ได้แก่  เมล็ด  ราก และลำต้นใต้ดิน  ส่วนของพืชที่ประกอบด้วยเซลลูโลส  คือ  โครงสร้างเกือบทั้งหมดของพืช  โดยเฉพาะที่เปลือก ใบ  และเส้นใยที่ปนในเนื้อผลไม้

ข้าวที่หุงดิบๆ สุกๆ หรือ ข้าวโพดดิบ  เมื่อกินเข้าไปแล้วอาจมีอาการท้องอืด  ท้องเฟ้อ  เพราะแป้งย่อยสลายเป็นกลูโคสได้ยาก

ในร่างกายของมนุษย์ไม่มีเอนไซม์สำหรับย่อยอาหารของสัตว์ที่กินพืชจะมีสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวจำพวกโปรโตชัวอาศัยอยู่เป็นจำนวนมาก   โปรโตซัวเหล่านี้สามารถปผลิตเอนไซม์ออกมาย่อยสลายเซลลูโลสให้เป็นกลูโคสได้  สัตว์จำพวกดังกล่าว เช่น  วัว  ควาย  ปลวก  จึงสามารถใช้ประโยชน์จากเซลลูโลสได้

ไกลโคเจน  ซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตประเภทแป้งที่สะสมในร่างกาย  คนและสัตว์

การทดสอบแป้ง

ทดสอบโดยใช้สารละลายไอโอดีน    มีสีเหลือง   น้ำตาล   ถ้าเป็นแป้ง  และเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเข้ม  หรือ ม่วงดำ

หน้าที่และประโยชน์ของคาร์โบไฮเดรต

1.  ให้พลังงานและความร้อน  (  1  กรัม  ให้พลังงาน 4 แคลอรี่ )

2.  ช่วยสงวนโปรตีนให้ร่างกายนำไปใช้ในทางที่เป็นประโยชน์มากที่สุด

3.  คาร์โบไฮเดรตที่เหลือใช้   เปลี่ยนเป็นไขมันสะสมในร่างกายได้

ประเภทของคาร์โบไฮเดรต

คาร์โบไฮเดรต จำแนกได้ 3 ประเภทใหญ่ๆ ตามโครงสร้างของโมเลกุล  คือ มอนอแซ็กคาไรด์ (monosaccharide) ไดแซ็กคาไรด์ (disaccharide) และพอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide)

1. มอนอแซ็กคาไรด์

มอนอแซ็กคาไรด์ เป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีขนาดโมเลกุลเล็กมาก  ประกอบด้วยคาร์บอน 3–8 อะตอม ไม่สามารถเกิดปฏิกิริยาไฮโดรไลซ์ให้เป็นคาร์โบไฮเดรตที่เล็กลงไปอีก จึงสามารถจำแนกมอนอแซ็กคาไรด์ได้ตามจำนวนอะตอมคาร์บอนที่เป็นองค์ประกอบได้ดังนี้

– ไตรโอส (triose) เป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีคาร์บอน 3 อะตอม

– เทโทรส (tetrose) เป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีคาร์บอน 4 อะตอม เช่น อีริโทรส (erythrose)

– เพนโทส (pentose) เป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีคาร์บอน 5 อะตอม เช่น ไรโบส (ribose) ดีออกซีไรโบส (deoxyribose)

– เฮกโซส (hexose) เป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีคาร์บอน 6 อะตอม ได้แก่ กลูโคส ฟรักโทส และกาแลกโทส เป็นเฮกโซสที่พบมากที่สุด

– เฮปโทส (heptose) เป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีคาร์บอน 7 อะตอม เช่น ซีโดเฮปทูโลส (sedoheptulose)

– ออกโทส (octose) เป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีคาร์บอน 8 อะตอม

ที่มา : http://www.biochem.arizona.edu/classes/bioc462/462a/NOTES/CARBO/carb_structure.htm

น้ำตาลเฮกโซส  มี 3 ชนิดตามโครงสร้าง คือ

– น้ำตาลกลูโคส (glucose) ซึ่งพบในเลือด สัตว์เลี้ยงลูกด้วยน้ำนมสามารถเปลี่ยนน้ำตาลซูโครส (sucrose) แลกโทส (lactose) และมอลโทส (maltose) และแป้ง  กลูโคสยังพบในผลไม้อีกหลายชนิด เช่น องุ่น เงาะ เป็นต้น

โครงสร้างของน้ำตาลกลูโคสแบบโซ่เปิดและโซ่ปิด

  มอนอแซ็กคาไรด์ สามารถจำแนกตามหมู่ฟังก์ชันที่แตกต่างกันในโมเลกุลได้เป็นแอลโดส (aldose) ซึ่งมีหมู่ฟังก์ชันเป็นแอลดีไฮด์ และคีโทส (ketose) ซึ่งมีหมู่ฟังก์ชันเป็นคีโตน เช่น กลูโคสจัดเป็นน้ำตามแอลโดส  และฟรักโทสจัดเป็นน้ำตาลคีโทส  เป็นต้น

 ที่มา: http://bio1151.nicerweb.com/Locked/media/doc/Art/art.html

                    ฟรักโทส (fructose) พบในผลไม้และในน้ำผึ้ง อาจจับกับกลูโคสได้น้ำตาลซูโครส ซึ่งเป็นไดแซ็กคาไรด์ (disaccharide) กาแลกโทสจับกับกลูโคสได้ไดแซ็กคาไรด์ชื่อแลกโทส  (lactose) ส่วนไรโบสและดีออกซืไรโบสนั้นเป็นส่วนประกอบของกรดนิวคลีอิก

กาแลกโทส (galactose)  เป็นน้ำตาลที่พบอิสระน้อย มักจะพบจับกับกลูโคสได้ไดแซ็กคาไรด์ที่ชื่อ แลกโทส  (lactose)          พบในน้ำนม

 a : โครงสร้างโซ่เปิดของกาแลกโทส                       b : โครงสร้างโซ่ปิดของกาแลกโทส

ที่มา : http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:D-galactose.png

ที่มา : http://www.medbio.info/Horn/Time%201-2/CarbChem2.htm

 2. โอลิโกแซกคาร์ไรด์ (Oligosaccharide)

โอลิโกแซ็กคาไรด์  เป็นคาร์โบไฮเดรตที่เกิดจากมอนอแซ็กคาไรด์ 2–10 หน่วย มาเชื่อต่อกันด้วยพันธะ C–O–C ซึ่งเรียกว่าพันธะไกลโคซิดิก (glycosidic bond)

ถ้าประกอบด้วย 2 หน่วยเรียกว่าไดแซ็กคาไรด์ (disaccharide)

ถ้า 3 หน่วย เรียกว่าไตรแซ็กคาไรด์ (trisaccharide)

ไดแซ็กคาไรด์แบ่งได้  2 ประเภท

1. รีดิวซิงชูการ์ (reducing sugar) เป็นไดแซ็กคาไรด์ที่สามารถเกิดปฏิกิริยากับสารละลายเบเนดิกต์ได้เมื่อให้ความร้อน จะได้ตะกอนสีแดงอิฐของคอปเปอร์ (I) ออกไซด์ Cu2O ได้แก่ น้ำตาลมอลโทส (maltose) และน้ำตาลแลกโทส (lactose)

 a : reduction of Cu2+ to Cu+  เกิด Cu2O ตะกอนสีแดงอิฐ

2. นอนรีดิวซิงชูการ์ (non–reducing sugar) เป็นไดแซ็กคาไรด์ที่ไม่เกิดปฏิกิริยากับสารละลายเบเนดิกต์ ได้แก่ น้ำตาลซูโครส (sucrose)

               มอลโทส (maltose) เป็นไดแซ็กคาไรด์ที่เกิดจากการสร้างพันธะไกลโคซิดิกระหว่างคาร์บอนตำแหน่งที่ 1 ของกลูโคสโมเลกุลหนึ่งกับ คาร์บอนตำแหน่งที่ 4 ของกลูโคสอีกโมเลกุลหนึ่ง

โครงสร้างน้ำตาลมอลโทส

ที่มา : http://www.nmt.ac.th/home/chemistry/pic/maltose.gif

                    แลกโทส (lactose) เป็นไดแซ็กคาไรด์ที่เกิดจากการสร้างพันธะไกลโคซิดิกระหว่างคาร์บอนตำแหน่งที่ 1 ของกาแลกโทสโมเลกุลหนึ่งกับคาร์บอนตำแหน่งที่ 4 ของกลูโคสอีกโมเลกุลหนึ่ง

โครงสร้างน้ำตาลแลกโทส

                   นอกจากมอลโมส แลกโทส และซูโครสแล้ว ยังมีไดแซ็กคาไรด์อีกหลายชนิด เช่น เซลโลไบโอส (celolbiose) เกิดจากกลูโคส กับกลูโคส ส่วนไตรแซ็กคาไรด์ เช่น รัฟฟิโนส (raffinose) เกิดจากกาแลกโทส  กลูโคส และฟรักโทส

3. พอลิแซกคาร์ไรด์ (Polysaccharide)

พอลิแซ็กคาไรด์  เป็นคาร์โบไฮเดรตที่เกิดจากมอนอแซ็กคาไรด์หลายๆ หน่วยมาเชื่อมต่อกันด้วยพันธะไกลโคซิดิก (glycosidic bond : – C – O – C –) พอลิแซ็กคาไรด์จะมีขนาดใหญ่กว่าโอลิโกแซ็กคาไรด์ ส่วนใหญ่จะมีมอนอแซ็กคาไรด์เป็นร้อยถึงพันหน่วยมาจับต่อกัน ตัวอย่างพอลิแซ็กคาไรด์อย่างง่าย ได้แก่ แป้ง (starch) เซลลูโลส (cellulose) ไกลโคเจน (glycogen) ไคติน (chitin) เป็นต้น

แป้ง  (starch)

อะไมโลส  ประกอบด้วย a–D–กลูโคส หลาย ๆ หน่วยมาจับต่อกันด้วยพันธะ a–1, 4’ ไกลโคซิดิกทั้งหมด ดังนั้นโครงสร้างจึงเป็นเส้นตรง เมื่อโซ่ยาวขึ้นจะมีลักษณะเป็นเป็นขดเกลียวซึ่งจะเกิดสารเชิงซ้อน (complex compound) กับไอโอดีน ได้สารสีน้ำเงิน

อะไมโลเพกติน

ประกอบด้วย a–D–กลูโคส หลาย ๆ หน่วยมาจับต่อกันด้วยพันธะ a–1, 4’ ไกลโคซิดิกบางส่วน แต่มีบางส่วนจับต่อกันด้วยพันธะ a–1, 6’ ไกลโคซิดิก โดยมีตราส่วนระหว่างพันธะทั้งสองชนิดเป็น 15 : 1 ตามลำดับ ดังนั้นโครงสร้างของอะไมโลเพกตินจึงเป็นกิ่งก้านสาขา

ที่มา : http://academic.brooklyn.cuny.edu/biology/bio4fv/page/1-6branch2.JPG

ที่มา : http://www.sigmaaldrich.com/img/assets/22181/Starch_GOP_Assay_Kit.gif

                    แป้งไม่เกิดปฏิกิริยากับสารละลายเบเนดิกต์  แต่ถ้าไฮโดรไลซ์แป้งด้วยการต้มกับสารละลายกรด  แป้งจะถูกไฮโดรไลซ์ได้กลูโคส ซึ่งจะเกิดปฏิกิริยากับสารละลายเบเนดิกต์ ได้ตะกอนสีแดงอิฐของ Cu2Oประกอบด้วยโมเลกุลของกลูโคสที่ต่อกันเป็นสายตรง (straight chained) และแตกแขนง (brached chained) เป็นคาร์โบไฮเดรตที่เป็นอาหารสะสมเป็นส่วนใหญ่ในผลิตผลเกษตรหลังการเก็บเกี่ยว พบในรูปของเม็ดแป้ง (starch grains) ใน plastids (amyloplasts) และ chloroplasts ในส่วนของใบ ส่วนของสายตรงเรียกว่าอะมีโลส (amylose) ประกอบด้วยกลูโคส 200-1,000 หน่วย ต่อกันด้วยพันธะ a -(1-4) ไกลโคซิดิก ส่วนของสายที่แตกแขนงเรียกว่าอะมีโลเพกติน (amylopectin) ประกอบด้วยกลูโคส 2,000-200,000 หน่วย ต่อกันด้วยพันธะ a -(1-4) ระหว่างโมเลกุลของกลูโคสและทุกๆ 20-25 หน่วยของกลูโคสจะมีการแตกกิ่งก้านสาขาและต่อกันด้วยพันธะ a -(1-6) ไกลโคซิดิก สัดส่วนของอะมีโลสต่ออะมีโลเพกตินในแต่ละสายพันธุ์จะแตกต่างกันไปและถูกควมคุมโดยลักษณะทางพันธุกรรม อะมีโลเพกตินมักเป็นรูปแบบที่พบมาก (dominant form) คืออาจมีตั้งแต่ 60% ไปจนถึงมากกว่า 95%

แป้งในสภาวะที่เป็นกรดจะถูกไฮโดรไลซ์ได้ง่าย ได้สารที่มีขนาดโมเลกุลเล็กลง เรียกว่า เด็กซ์ตริน (Dextrin) เมื่อถูกไฮโดรไลซ์ต่อไปได้มอลโทสและกลูโคสตามลำดับ แป้งที่อยู่ในร่างกายจะถูกย่อยโดยเอนไซม์อะไมเลสและมอลเทส

เป็นพอลิแซกคาไรด์ที่เกิดจาก D–กลูโคส หลายๆ หน่วยมาจับต่อกันด้วยพันธะไกลโคซิดิก (a–1 , 4’ glycosidic bond) แป้งประกอบด้วย 2 ส่วน ส่วนหนึ่งประมาณ 20% ละลายได้ในน้ำร้อน เรียกว่า อะไมโลส (amylose) อีกส่วนหนึ่งประมาณ 80% ไม่ละลายในน้ำร้อน เรียกว่า อะไมโลเพกติน (amylopectin)

เซลลูโลส (cellulose)

เซลลูโลส เป็นพอลิแซกคาไรด์ ที่เกิดจากกลูโคส จำนวนประมาณ 50,000 โมเลกุล เชื่อมต่อกันเป็นโซ่ยาว และมีลักษณะคล้ายตาข่าย มีแรงยึดเหนี่ยวระหว่างโซ่ เซลลูโลสจึงมีโครงสร้างเป็นเส้นใย มีในไม้และลำต้นพืช ร้อยละ 50 มีคุณสมบัติไม่ละลายน้ำ ย่อยสลายยาก กระเพาะอาหารคนเราไม่สามารถย่อยเซลลูโลสได้ ยกเว้นในสัตว์ประเภทกินพืช เช่น วัว ควาย ม้า ซึ่งมีแบคทีเรียบางชนิดที่สามารถย่อยสลายเซลลูโลสได้

เป็นคาร์โบไฮเดรตที่เป็นส่วนประกอบของโครงสร้างของเซลล์ (structural carbohydrate) ประกอบด้วยหน่วยย่อยคือโมเลกุลของกลูโคส (glucose subunits) 1,000-10,000 โมเลกุล มีน้ำหนักโมเลกุล (molecular weight) 200,000-2,000,000 หน่วยย่อยพื้นฐาน (basic subunit) คือ เซลโลไบโอส (cellobiose) ซึ่งประกอบด้วยกลูโคส 2 โมเลกุล ต่อกันด้วยพันธะ b -(1-4) ไกลโคซิดิก โดยที่ไม่มีการแตกแขนง

เซลลูโลสใน primary cell wall ประกอบด้วยกลูโคสยาวประมาณ 2,000 โมเลกุล และอย่างน้อย 14,000 โมเลกุลใน secondary cell wall โดยโมเลกุลของเซลลูโลสจะเกาะกันเป็นคู่ตามยาวและเรียงขนานกันเป็นกลุ่ม 40 คู่ เรียกว่า microfibril ทำหน้าที่ให้ความแข็งแรงกับผนังเซลล์ของพืช ปริมาณของเซลลูโลสอาจพบน้อยมากในส่วนที่สะสมอาหารเช่นในอินทผาลัมมีเพียง 0.8% ขณะที่ในส่วนของเส้นใยฝ้าย (cotton fibers) มีมากถึง 98%

ไกลโคเจน (glycogen)

                   การสังเคราะห์เซลลูโลสยังไม่เป็นที่เข้าใจทั้งหมดแต่น่าจะเป็นการรวมตัวของหน่วยย่อยพื้นฐานคือเซลโล-ไบโอสเข้าไปในลูกโซ่ของโมเลกุลมากกว่าที่จะเป็นการเติมโมเลกุลเดี่ยวๆ ของกลูโคส UDP-glucose และน้ำตาล lipid-pyrophosphate มีความจำเป็นในขั้นตอนการสังเคราะห์ ส่วนในผลิตผลหลังการเก็บเกี่ยวการสังเคราะห์เซลลูโลสค่อนข้างจำกัดเว้นแต่ว่าจะมีการเจริญเติบโตซึ่งนับว่าน้อยมาก

โมเลกุลของเซลลูโลสมีความเสถียรมาก แต่สามารถถูกทำลายได้ด้วยกรดแก่หรือโดยการย่อยของเอนไซม์เซลลูเลส (cellulase) แต่เอนไซม์เซลลูเลสนี้พบปริมาณน้อยมากในผลิตผลหลังการเก็บเกี่ยวและพบว่าไม่มีความสำคัญในการอ่อนนิ่มของผลิตผล การเปลี่ยนแปลงของโครงสร้างของเซลลูโลสในผลไม้ที่กำลังสุกมีน้อยมากและระดับของปฏิกิริยาของเอนไซม์ก็ไม่มีความสัมพันธ์กับการเปลี่ยนแปลงการอ่อนนิ่มของผลไม้ในระหว่างการสุก เป็นที่ทราบกันว่าเซลลูเลสจะมีการทำงานในขณะที่มีการหลุดร่วงของใบไม้หรืออวัยวะส่วนอื่นจากต้นพ่อแม่ แต่อย่างไรก็ตามปรากฎว่าเป็น isoenzyme ซึ่งแตกต่างจากเอนไซม์เซลลูเลสทั่วไปที่พบในเซลล์ส่วนใหญ่

แป้งในสัตว์ (Animal starch) เป็นพอลิแซ็กคาไรด์ที่เกิกจากกลูโคสจำนวนมากมารวมตัวกัน มีโครงสร้างคล้ายอะไมโลเพกทินในแป้ง แต่ขนาดโมเลกุลใหญ่กว่าและมีการแตกกิ่งมากกว่า กล่าวคือ โซ่หลักของอะไมโลเพกทิน มีการแตกกิ่งทุกๆ 12 ถึง 25 โมเลกุลของกลูโคส แต่ในไกลโคเจนจะมีการแตกกิ่งทุกๆ 8 ถึง 10 โมเลกุลของกลูโคส และโซ่กิ่งประกอบด้วยกลูโคส 8 ถึง 12 โมเลกุลต่อกัน

ไกลโคเจนเป็นคาร์โบไฮเดรตสะสมที่พบมากในตับและกล้ามเนื้อของคนและสัตว์ใช้สำหรับเป็นแหล่งของพลังงาน เพราะเมื่อร่างกายต้องการก็สามารถเปลี่ยนกลับมาเป็นกลูโคสได้อีก นอกจากนั้นไกลโคเจนในตับยังมีประโยชน์ในการมีไว้เพื่อปรับระดับกลูโคสในเลือดให้คงที่ ไกลโคเจนที่อยู่ในตับหรือกล้ามเนื้อสามารถแยกออกได้โดยการต้มกับสารละลายเบสแก่ เช่น สารละลายโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ (KOH)

การตรวจสอบหาสารอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต

การตรวจสอบหาคาร์โบไฮเดรต มี 2 วิธี คือ

1. การทดสอบแป้ง จะใช้สารละลายไอโอดีนหยดลงบนอาหารที่ต้องการทดสอบ ถ้าอาหารที่ทดสอบมีแป้งเป็นส่วนประกอบจะเปลี่ยนสีของสารละลายไอโอดีนจากสีน้ำตาลเป็นสีม่วงเข้มเกือบดำ หรือม่วงแกมน้ำเงิน

2. การทดสอบน้ำตาล จะใช้สารละลายเบเนดิกต์หยดลงไปในอาหาร แล้วนำไปต้มในน้ำเดือด ถ้าเกิดตะกอนสีส้ม สีเหลือง หรือสีอิฐ แสดงว่าอาหารนั้นมีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบ

คาร์โบไฮเดรต ใช้อะไรทดสอบ

การทดสอบน้ําตาล ใช้สารอะไร

Molisch test ใช้ทดสอบคาร์โบไฮเดรตชนิดใด

การทดสอบอาหารประเภทไขมันจะใช้สารใด