| ❛ ❛ การถนอมอาหาร คือ การเก็บรักษาอาหารให้ยาวนานขึ้น โดยคงสภาพรสชาติ กลิ่น สีและคุณค่าทางโภชนาการ ไม่ทำให้อาหารนั้นเกิดการเสื่อมเสีย ❜ ❜ Show ประโยชน์และความสำคัญของ การถนอมอาหาร มีหลากหลาย เช่น » ช่วยบรรเทาความขาดแคลนอาหาร และช่วยกระจายอาหารให้เพียงพอต่อความต้องการของประชากรได้ » ช่วยให้มีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล สามารถนำผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้มาบริโภคได้ » ใช้อาหารเหลือให้เกิดประโยชน์ ช่วยยืดอายุการเก็บอาหารไว้ให้ได้นาน ช่วยเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตร และลดปัญหาผลผลิตล้นตลาด » ช่วยให้เกิดความสะดวกในการขนส่ง โดยที่อาหารไม่เน่าเสีย สามารถพกพาไปที่ห่างไกลได้ ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• สารบัญการถนอมอาหารมีวิธีอะไรบ้าง1. การใช้ความร้อน
วิธีการถนอมอาหาร มีอะไรบ้าง? ▶ การใช้ความร้อน ประกอบด้วย การพาสเจอไรซ์ การสเตอริไลซ์ ใช้ความร้อนที่สูงกว่าอุณหภูมิน้ำเดือด
2. การสเตอริไลซ์ (Sterilization) เป็นกระบวนการให้ความร้อน โดยใช้อุณหภูมิที่สูงกว่า 100 °C เพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค และจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสียที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค ผลิตภัณฑ์สเตอริไลส์ สามารถเก็บไว้ได้นานในอุณหภูมิปกติ และไม่ต้องแช่เย็น >>ดูรายละเอียดการสเตอริไลซ์<< 3. การใช้ความร้อนที่สูงกว่าอุณหภูมิน้ำเดือด โดยอาศัยความดันช่วย วิธีนี้นิยมนำไปใช้ในอาหารบรรจุขวด หรือบรรจุกระป๋อง ซึ่งมักจะใช้อาหารที่มีความเป็นกรดต่ำเป็นวัตถุดิบ เช่น เนื้อสัตว์ ผัก เป็นต้น
1. การทำแห้ง โดยวิธีธรรมชาติ เป็นการอาศัยแหล่งความร้อนจากแสงอาทิตย์ หรือผึ่งลม นิยมใช้ เพราะต้นทุนต่ำ ทำได้ง่าย แต่ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีคุณภาพต่ำ เนื่องจากไม่สามารถควบคุมอัตราความเร็วในการทำแห้งได้ 2. การรมควัน นิยมใช้ในการเก็บรักษาปลา และเนื้อสัตว์ต่าง ๆ ในรูปของปลาย่าง เนื้อย่าง
2. การแช่แข็ง (Freezing) เป็นการเก็บรักษาและถนอมอาหารในอุณหภูมิต่ำกว่า -18 °C เพื่อป้องกันการยับยั้งและเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ โดยการแช่เยือกแข็งคือการทำให้น้ำกลายเป็นน้ำแข็ง สำหรับอาหารที่นิยมแช่เยือกแข็ง ได้แก่ อาหารทะเล เนื้อสัตว์ต่าง ๆ หลังจากกระบวนการแช่แข็ง มักนิยมถนอมอาหาร โดยกระบวนการดึงความชื้น ที่เรียกว่า การฟรีซดราย จึงทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้ แห้ง กรอบ และคงรสชาติของผลิตภัณฑ์นั้น ๆ โดยปราศจากการปรุงแต่ง จึงถือว่าเป็นผลิตภัณฑ์สำหรับผู้ที่รักสุขภาพ เพราะไม่มีการเติมแต่งทั้งน้ำตาลและน้ำมัน
1. การเชื่อม การใช้น้ำและน้ำตาลใส่ภาชนะตั้งไฟเคี่ยวให้น้ำตาลละลายเหนียวจนเป็นน้ำเชื่อมก่อน จากนั้นจึงใส่อาหารลงเคี่ยวต่อไปด้วยไฟอ่อน ๆ จนอาหารนั้นอิ่มชุ่มด้วยน้ำเชื่อม อาหารที่นิยมนำมาเชื่อม ได้แก่ กล้วย เผือก มัน มะยม ฟักทอง ทุเรียน เป็นต้น การเชื่อมแบ่งออกได้ 3 วิธี ได้แก่
2. การกวน การนำเอาเนื้อผลไม้ที่สุกแล้วผสมกับน้ำตาล ใช้ความร้อนปานกลางแล้วปรับลดลงต่ำ ใช้ไม้พายคนหรือกวนไปเรื่อย ๆ เพื่อให้น้ำระเหยออกจนกระทั่งเนื้อผลไม้ข้นเหนียว มีรสหวานจัด แล้วยกลงจากเตาทิ้งไว้ให้เย็น นำเก็บใส่ขวดหรือหม้อปิดฝาให้สนิท เก็บไว้รับประทานได้หลายวัน ผลไม้ที่นิยมนำมากวน เช่น มะม่วง ทุเรียน สับปะรด เป็นต้น 3. การทำแยม เป็นการต้มเนื้อผลไม้ปนกับน้ำตาลด้วยไฟอ่อนในระยะแรก แล้วค่อย ๆ เพิ่มไฟขึ้นทีละน้อย หมั่นคนสม่ำเสมอ จนกระทั่งแยมเหนียวตามต้องการ ผลไม้ที่นิยมนำมาทำแยม ได้แก่ สับปะรด ส้ม สตรอเบอรี่ มะปราง เชอรี่ แตงไทย กระเจี๊ยบ แตงโม ชมพู่ เป็นต้น >>ดูบทความ วิธีทำแยมโฮมเมดง่ายๆ<<
2. การดอง 3 รส คือ รสเปรี้ยว เค็ม หวาน ผักที่นิยมดอง คือ ขิงดอง กระเทียมสด ผักกาดเขียว โดยนำเอาผักมาเคล้ากับเกลือแล้วผสมน้ำส้ม น้ำตาล เกลือ ต้มให้เดือด ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วนำมาเทราดลงบนผักปิดฝาทิ้งไว้ประมาณ 2-3 วัน ก็นำมารับประทานได้ 3. การดองหวาน ผักและผลไม้ที่นิยมนำมาดอง เช่น มะละกอ หัวผักกาด กะหล่ำปลี เป็นต้น โดยต้มน้ำตาล น้ำส้มสายชูและเกลือ ให้ออกรสหวานจนเดือด ทิ้งไว้ให้เย็น เทราดลงบนผักผลไม้ ทิ้งไว้ 2-3 วัน ก็นำมารับประทานได้ 4. การดองเค็ม ส่วนใหญ่นิยมใช้กับพวกเนื้อสัตว์และผัก เช่น ปูเค็ม ปลาเค็ม กะปิ หัวผักกาดเค็ม ไข่เค็ม เป็นต้น โดยต้มน้ำส้มสายชู และเกลือให้ออกรสเค็มจัดเล็กน้อยจนเดือด ทิ้งไว้ให้เย็น กรองใส่ภาชนะที่จะบรรจุอาหารดอง แล้วหมักทิ้งไว้ 4-9 เดือน จึงนำมารับประทาน 5. การหมักดอง (ที่ทำให้เกิดแอลกอฮอล์) คือ การหมักอาหารพวกแป้ง น้ำตาล โดยใช้ยีสต์เป็นตัวช่วยให้เกิดแอลกอฮอล์ เช่น ข้าวหมาก ไวน์ เป็นต้น
▶ การใช้สารเคมี
▶ การใช้ก๊าซไนโตรเจน
▶ การถนอมอาหาร แบ่งตามประเภทอาหาร
|
การแปรรูปอาหารหมายถึงข้อใด
ลิขสิทธิ์ © 2024 th.cemle Inc.
