ความรู้เกี่ยวกับอาหารและเครื่อง ดื่ม

หน่วยท่ี 6
ความร้เู ก่ียวกบั รายการอาหารและเครื่องดื่ม

สาระการเรยี นรู้
1.ประเภทของรายการอาหาร
2.ความรู้เก่ียวกบั การจดั ทำรายการอาหาร
3.วิธีการจัดรายการอาหาร
4.แนวทางในการปรับปรุงรายการอาหารและเครื่องดื่ม

สมรรถนะการเรียนรู้

1. แสดงความรูเ้ กย่ี วกบั ประเภทของรายการอาหารได้
2. แสดงความรูเ้ กี่ยวกบั การจัดทำรายการอาหารได้
3. แสดงความรเู้ ก่ียวกบั วิธีการจดั รายการอาหารได้
4. แสดงความรู้ตามแนวทางในการปรับปรงุ รายการอาหารและเครื่องด่มื ได้

หนว่ ยท่ี 6
ความร้เู ก่ยี วกับรายการอาหารและเคร่อื งดื่ม

รายการอาหารถือว่าเป็นปัจจัยสำคัญในการดำเนินธุรกิจการบริการอาหารและเครื่องดื่ม เนื่องจาก
หากรายการอาหารที่ภัตตาคารได้ออกแบบและนำมาประกอบอาหารให้ลูกค้ารับประทานแล้วเกิดความพอใจ
ในรสชาติอาหารและการจัดตกแต่งที่สวยงามน่ารับประทาน รายการนนั้ ก็มักไดร้ บั ความนิยมชมชอบและเพ่ิม
อัตราการจำหน่ายของอาหารนั้นให้สูงขึ้น สามารถสร้างชื่อเสียงและกำไรที่งดงามให้แก่ธุรกิจการบริการ
อาหารและเครื่องด่ืม แตถ่ า้ รายการอาหารที่สร้างขึ้นมานัน้ รสชาติไม่อร่อย การจดั ตกแต่งไม่น่ามอง จะทำให้
ลูกค้าไมพ่ งึ พอใจและไม่ตอ้ งการกลบั มาใช้บริการคร้ังต่อไปอีก ดังนั้น ความรเู้ กย่ี วกบั การจดั ทำรายการอาหาร
และเครื่องดมื่ จงึ เป็นส่งิ สำคญั ต่อตน้ ทุน การประกอบอาหาร การจดั จำหน่าย และความพงึ พอใจของลูกคา้

1. ประเภทของรายการอาหาร

รายการอาหารสามารถแบ่งประเภทใหญ่ ๆ ได้ 5 ประเภท ดังนี้
1. รายการอาหารตามสั่ง (A la Carte) เป็นรายการอาหารท่ีลูกค้าสามารถเลอื กสั่งอาหารได้ตามใจ
ชอบ มีรายการให้เลือกมากมาย ลักษณะการเรียงลำดบั ของอาหารมีความเปน็ ระเบียบ โดยเริ่มตัง้ แต่อาหาร
เรียกน้ำย่อย อาหารหลัก ของหวาน ส่วนราคาอาหารจะกำหนดแต่ละอย่างเป็นจาน ๆ และชำระเงินตาม
ราคาของรายการอาหารทีส่ ่ัง

ภาพท่ี 6.1 รายการอาหารตามสัง่ ( A la Carte )
(ทีม่ า >asarahuahin.com และ > closetoheavens.com)

2. รายการอาหารชุด (Table d’hote) เป็นอาหารชุดที่มีการกำหนดรายการอาหารสำเร็จรูปไว้
ล่วงหน้าพร้อมราคาที่แน่นอน มีทั้งประเภท 2 จาน และ 3 จาน ที่จัดไว้ให้แต่ละม้ือ ลูกค้าไม่มีโอกาสเลอื ก
จะใหบ้ ริการ เฉพาะเวลาทร่ี ะบไุ ว้เท่านั้น

ภาพที่ 6.2 รายการอาหารชุด ( Table d’hote)
ทีม่ า > kibrispdr.org

3. รายการอาหารพเิ ศษ (Plat du jour หรือ Specialty of the house) คล้ายกบั รายการอาหาร
แบบ A la Carte ซึ่งกำหนดราคาอาหารแต่ละอยา่ งไวโ้ ดยเฉพาะ รายการอาหารน้ีอาจเปลีย่ นไปตามฤดกู าล
หรืออาจจัดให้มีไวใ้ นช่วงระยะเวลาใดเวลาหนงึ่ ก็ได้

ภาพที่ 6.3 ภาพรายการอาหารพเิ ศษ (Plat du jour หรือ Specialty of the house)
(ที่มา > Larecette.net)

4. รายการอาหารสำหรับแต่ละวัน ( Carte de Jour หรือ Menu of the Day) สำหรับรายการ
อาหารกลางวนั หรอื รายการอาหารเย็นมักจะเปลี่ยนทุกวัน รายการอาหารแบบนีอ้ าจมีให้เลือก ทั้ง Elective
หรอื Selective Menu หรอื เปน็ แบบ A la Carte Menu กไ็ ด้ โดยจะมีอาหารมากมายไว้ใหเ้ ลอื ก นอกจาก
อาหารหลักโดย ทั่วไป อาหารแต่ละรายการจะถูกกำหนดตามราคา มีตัวเลขพิมพ์บอกราคาไว้ในดา้ นตรงข้าม
กับรายการอาหารหลักนั้น ๆ ลูกค้าอาจเลือกอาหารครบชุดโดยเลือกเอาอาหารเรียกน้ำย่อยพร้อมทั้งอาหาร
หลักกับผัก หรือเติมสลัด ของหวาน และเครื่องดื่ม หรืออาจเลือกแต่อาหารหลักกับผักต่าง ๆ ก็ได้ ข้อ
ไดเ้ ปรียบของรายการอาหารประเภทใหเ้ ลอื ก Elective Menu น้คี อื จะมีจำนวนอาหารประเภทเรียกน้ำย่อย
ต่าง ๆ ผักอื่น ๆ สลัด ของหวานต่าง ๆ และเครื่องดื่มไม่มากนัก แต่มีรายการอาหารหลักให้ลูกค้าเลือก
มากมาย ท้ังนี้เพ่ือให้ลูกค้ามัน่ ใจว่าอาหารเหล่านน้ั สดใหมอ่ ยูเ่ สมอ

ภาพที่ 6.4 ภาพรายการอาหารสำหรับแตล่ ะวัน ( Carte de Jour หรือ Menu of the Day)
(ทีม่ า > th.postermywall.com. และ > restaurant near parthenay . com)

5. รายการอาหารทจ่ี ัดเป็นโอกาสพิเศษ (Special Party Menu) เป็นรายการอาหารท่ีจดั ขน้ึ เปน็
พเิ ศษเนอื่ งในโอกาสต่าง ๆ เชน่ งานแตง่ งาน งานฉลองวนั เกิด เป็นต้น

ภาพที่ 6.5 รายการอาหารที่จดั ฉลองวนั เกิด ( Special Party Menu )
(ที่มา > mywordtemplates.org)

ประเภทของรายการอาหาร
รายการอาหารแบ่งออกเป็นหลายประเภทตามมื้อของอาหาร ลำดับ ประเภทของอาหาร ประเภท
ลูกค้า และโอกาสพเิ ศษตา่ ง ๆ ดงั นี้
1. รายการอาหารเช้า

2. รายการอาหารกลางวัน

3. รายการอาหารเย็น

4. รายการอาหารม้ือดกึ

5. รายการอาหารเรียกน้ำย่อย

6. รายการของหวาน

7. รายการเคร่ืองดืม่

8. รายการอาหารเด็ก

9. รายการอาหารว่าง

10. รายการชาหรือกาแฟ

11. รายการอาหารจัดเล้ยี ง

12. รายการอาหารลดไขมัน

2.ความรู้เก่ยี วกบั การจัดทำรายการอาหาร

หลกั เกณฑก์ ารจดั ทำรายการอาหาร ควรพจิ ารณาส่งิ ตา่ ง ๆ ดงั น้ี
1. สถานที่ตัง้ ของหอ้ งอาหาร รา้ นอาหาร หรอื ภัตตาคาร ( Restaurant)
2. ฐานะทางการเงินและความสามารถในการซอื้ ของลูกค้าผูใ้ ช้บรกิ าร
3. ประเภทของมื้ออาหาร เช่น อาหารช้า อาหารกลางวัน อาหารว่าง อาหารค่ำ อาหารสำหรับ
งานจดั เลี้ยง เป็นตน้
4. การกำหนดประเภทของห้องอาหาร เช่น ห้องอาหารฝรั่งเศส คอฟฟีชอป (Coffee Shop)
หอ้ งอาหารแบบบริการตนเอง ( Buffet) เปน็ ตน้
5. พจิ ารณาความสามารถของพนกั งานครวั

6. พจิ ารณาความสามารถของพนกั งานเสริ ฟ์ ทุกคน

7. บริการส่งิ อำนวยความสะดวกในห้องอาหาร

8. พจิ ารณาราคาต้นทนุ ของอาหาร

9. จดั ทำรายการอาหารทีม่ ตี ามฤดูกาลและเสนอรายการอาหารพเิ ศษสำหรับห้องอาหาร

10. พจิ ารณาอาหารทีเ่ หลือมากเกินไป ควรปรบั เปล่ยี นรายการอาหาร

11. คำนงึ ถงึ คำรอ้ งเรียนของลกู ค้าเกย่ี วกับรายการอาหาร

12. ให้ความสำคญั ต่อคณุ คา่ ของอาหารและหลกั สขุ อนามัย

3.วิธีการจัดรายการอาหาร

วิธกี ารจดั รายการอาหาร มวี ธิ ีการหลัก 3 วิธี ดังน้ี
1. การจัดรายการอาหารแบบถาวร (Permanent Menu) ลักษณะของรายการเป็นรายการอาหาร
ทน่ี ำมาใชซ้ ้ำ ๆ กันทุกวันโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลง เหมาะสำหรับห้องอาหารท่ีให้บริการลูกค้าทว่ั ๆ ไป อาจใช้
ในระยะเวลา ยาวเปน็ ปี ใหบ้ ริการลูกค้าจำนวนมากท่ีมีอัตราการหมนุ เวียนเขา้ มาใช้บริการตลอดเวลาของการ
เปิดห้องอาหาร ส่วนใหญ่รายการอาหารเป็นอาหารแบบง่าย ๆ การปรุงไม่ยุ่งยากซับซ้อน มีอาหารให้เลือก
ลูกค้าทั่วไปสามารถภรับประทานได้ รายการอาหารแบบนี้อาจเหมาะกับห้องอาหารทั่วไป ห้องอาหารใน
มหาวทิ ยาลัย และโรงเรยี นขนาดใหญ่

ข้อดขี องการจดั รายการอาหารแบบถาวร มดี ังนี้
1. สามารถวางแผนกำหนดปริมาณการสั่งซื้อ และควบคุมสินค้าคงคลังประเภทอาหารสด
และอาหารแห้งง่ายขึ้น เนื่องจากประกอบอาหารซ้ำกันทุกวัน ทำให้การสำรองสินค้าคงคลังอยู่ในระดับที่
เหมาะสม สะดวกในการเก็บรักษา สินคา้ ในคลงั หมนุ เวียนเรว็ ขนึ้ และชว่ ยประหยัดตน้ ทนุ การผลติ ได้
2. การกำหนดงานให้กับพนักงานแผนกต่าง ๆ สามารถทำได้อย่างเหมาะสม และพนักงานมี
ความชำนาญมากขึน้ เพราะทำงานซำ้ ๆ กันทุกวนั
3. ลดปัญหาเรื่องของเหลือ เพราะสามารถกะปริมาณการขายแต่ละวันได้ หรือสามารถ
ประกอบอาหารเพิม่ เตมิ ไดท้ นั ทีท่ีมีความต้องการของลูกคา้ เพมิ่ ขน้ึ อยา่ งเร่งดว่ น
4. สามารถประมาณเวลาการทำงานและช่วยลดต้นทุนการจัดพิมพ์รายการอาหาร เพราะ
สามารถใชร้ ายการเดมิ ได้ตลอด ยกเว้นเมอ่ื ชำรดุ เสยี หาย
5. การเลือกซื้ออุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใชเ้ ป็นอย่างเหมาะสมกับปริมาณการประกอบอาหาร
ทท่ี ำทกุ วัน ทำให้มกี ารกระจายการใช้อุปกรณอ์ ยา่ งทว่ั ถึงและมีประสิทธภิ าพ
6. ในกรณีที่มีรายการอาหารดึงดูดใจ ลูกค้าพึงพอใจต่อรายการอาหารนั้นและกลับมาใช้
บริการซำ้ อกี ห้องอาหารสามารถพิจารณาจดั รายการอาหารแบบถาวรตอ่ ไปได้

ขอ้ ด้อยของการจดั รายการอาหารแบบถาวร มดี งั นี้
1.ลกู ค้าเกดิ ความเบ่ือหน่ายท่ตี ้องรับประทานอาหารซำ้ กนั ทุกวัน รายการอาหารแบบน้ีจึงไม่
เหมาะสมกบั ลูกคา้ ในสภาพจำยอม
2.พนักงานเกิดความเบื่อหน่ายที่ต้องปฏิบัติงานจำเจ ไม่มีการเปลี่ยนแปลง ไม่ได้ความรู้
เพ่ิมเติม
3.ถ้าราคาอาหารสดหรือวัตถุดิบต่าง ๆ มีราคารแพงขึ้น และไม่สามารถหลีกเลี่ยงหาวัสดุอ่ืน
แทนได้ จะทำให้ตน้ ทุนการผลติ สูงขึน้ หรอื ถา้ ต้องงดรายการอาหารนีไ้ ปชัว่ คราวจนกวา่ ราคาอาหารสดจะถูกลง
อาจทำให้ไม่สามารถตอบสนองความต้องการในการบรโิ ภคของลกู คา้ ไดเ้ ต็มที่
2.การจัดรายการอาหารแบบเปลยี่ นแปลงได้ (Change Menu) ลกั ษณะของรายการเป็นรายการ
อาหารทีม่ ีการเปล่ียนแปลงตลอดเวลา ไมน่ ำมาใชซ้ ำ้ กนั เหมาะสำหรบั หอ้ งอาหารท่ีให้บริการลกู คา้ ท่วั ๆ ไปที่
ต้องการความเปล่ยี นแปลง หมนุ เวียนเข้ามาใช้บริการตลอดเวลาของการเปดิ ห้องอาหาร ส่วนใหญร่ ายการ
อาหารเป็นอาหารแบบงา่ ย ๆ การปรุงอาหารไมย่ ุง่ ยากซับซ้อน มีอาหารใหเ้ ลอื ก และมีการเปล่ียนแปลงทุกวัน
เพือ่ ไมใ่ ห้ลูกคา้ เบ่ือหนา่ ย แต่ตอ้ งคำนึงถงึ คุณคา่ ทางโภชนาการดว้ ย
ขอ้ ดขี องการจดั รายการอาหารแบบเปลยี่ นแปลงได้ มีดังนี้
1. ลูกคา้ ไม่เบ่ือหนา่ ย และพนักงานไม่รู้สกึ วา่ ทำงานจำเจ เพราะมโี อกาสฝึกฝนให้มคี วามรู้
ความสามารถปรุงอาหารแบบตา่ ง ๆ มากข้ึน
2. รายการอาหารสามารถปรับเปลยี่ นไดท้ นั ทีเม่ือเกดิ การเปลีย่ นแปลง เชน่ เปลี่ยนแปลงตาม
ฤดูกาล สนิ คา้ คงคลงั หมด เปน็ ตน้
3. ตน้ ทนุ การผลติ อาจต่ำกว่าการจัดรายการอาหารแบบถาวร เพราะสามารถเลือกใช้วัตถดุ ิบ
ตามฤดูกาลได้ สามารถดดั แปลงของเหลือ อาหารสดหรือวัตถุดิบบางอยา่ งที่เหลืออยู่เปน็ รายการอาหารชนดิ
อืน่ ได้
4. สามารถตอบสนองความต้องการของลูกค้าไดท้ ันที เหมาะสำหรับรายการอาหารแบบ
เลือกสัง่ รายการอาหารชดุ ประจำวัน
ขอ้ ด้อยของการจดั รายการอาหารแบบเปลีย่ นแปลงได้ มีดังน้ี
1. เป็นภาระหนา้ ทค่ี วามรับผิดชอบของผจู้ ัดรายการอาหาร ทำให้เสยี เวลาในการจดั ทำ
รายการอาหารและวางแผนดำเนนิ งาน
2. พนักงานมภี าระมากขนึ้ ในการเปลยี่ นแปลงวธิ ีการทำงานทุกวัน มีความยงุ่ ยากในการแบง่
งาน อาจทำใหพ้ นักงานเกิดความเบอื่ ได้
3. อาจเกิดข้อบกพร่องในการจัดรายการอาหารได้ เชน่ รสชาติ สสี ัน วธิ ีการปรุงซำ้ กนั เปน็
ตน้

4. ไม่สามารถวิเคราะหห์ รือทำสถิติการจำหนา่ ยรายการอาหารว่ารายการใดได้รับหรอื ไม่
ไดร้ บั ความนยิ ม

5. ตอ้ งจัดหาสินค้าคงคลังในปรมิ าณทสี่ ูง เพราะอาหารสดและวัตถุดิบทใี่ ชใ้ นการปรุงอาหาร
ต้องเปล่ยี นไปเรื่อย ๆ

6. อาจเสียค่าใช้จ่ายในการพิมพ์บตั รรายการอาหารมากข้ึน
3. การจัดรายการอาหารแบบหมนุ เวียน (Cyclic Menu) ลักษณะของรายการเปน็ รายการอาหาร
หมุนเวียน รายการอาหารจะเปลี่ยนไปเรอ่ื ย ๆ จนครบวงจร แล้วเริม่ รายการทีซ่ ำ้ กันใหม่ การกำหนดวงจร
อาจเปน็ ระยะ 10 วัน 15 วนั หรือวงจรยาวประมาณ 4-6 สัปดาห์ นยิ มใช้ในหอ้ งาอาหารของพนักงานทั่วไป
หรือห้องอาหารแบบแคเฟทเี รีย (Cafeteria)

ข้อดขี องการจัดรายการอาหารแบบหมุนเวียน มีดงั นี้
1. เมอ่ื จดั รายการอาหารแลว้ สามารถเวน้ ระยะได้ ไมต่ ้องวางแผนอีก นอกจากจะคอย
ตดิ ตามผลเพิ่อนำไปปรบั ปรงุ บ้างเป็นครัง้ คราว
2. หัวหน้าพอ่ ครวั และพนกั งานสามารถพัฒนาทักษะความชำนาญในการทำงาน และทำให้
การจัดแบ่งงานเป็นไปอยา่ งเหมาะสม
3. ผจู้ ัดรายการอาหารสามารถดดั แปลงของเหลือในแตล่ ะวนั ใหเ้ ป็นประโยชนแ์ ละผลิตเป็น
รายการอาหารชนิดใหมใ่ นวนั รงุ่ ขึ้นได้โดยไมก่ ระทบวงจร
4. ลกู ค้าไม่เบ่ือหนา่ ย เพราะได้รับประทานอาหารท่ีไมซ่ ้ำกัน โดยเฉพาะถ้าวงจรยาวหรือ
เป็นวงจรทีเ่ หมาะสมกับความตอ้ งการของลูกค้า

5. หอ้ งอาหารสามารถวิเคราะห์ได้วา่ รายการอาหารใดได้รับหรือไม่ไดร้ ับความนยิ ม ถา้ ได้รบั
ความนยิ มกส็ ามารถจดั ไว้ในทุกวงจรได้ ถ้าไม่ไดร้ ับความนิยมกต็ ดั ออกจากวงจร

ข้อด้อยของการจดั รายการอาหารแบบหมนุ เวียน มดี ังน้ี

1. ในกรณขี าดแคลนวตั ถดุ บิ หรืออาหารสดมีราคารแพงข้นึ ก็จำเป็นต้องซ้ือ เพราะไมส่ ามารถ
เปลยี่ นแปลงรากยารอาหารได้ในทันที เนื่องจากอยู่ในวงจรรายการอาหาร ทำให้คา่ ใชจ้ า่ ยในการปรงุ อาหาร
สงู ขน้ึ

2. การหมนุ เวียนของสนิ คา้ คงคลังอาจช้า เพราะต้องเกบ็ วตั ถุดิบบางชนดิ ทเี่ หลือใชไ้ วน้ าน
หลายวันจนกวา่ จะเรมิ่ วงจรใหม่

4. แนวทางในการปรบั ปรุงรายการอาหารและเคร่ืองดื่ม

การปรับปรงุ รายการอาหารและเครื่องด่ืมมีความสำคัญในการดึงดดู ใจลกู คา้ และเพม่ิ ปริมาณการขาย
ใหแ้ ก่ห้องอาหารได้ เนอื่ งจากลูกคา้ สามารถทราบรายละเอยี ดของรายการอาหารและเคร่ืองดื่มทใ่ี ห้บริการ
ตลอด จนปรมิ าณและราคาขายอย่างชดั เจน โดยแนวทางในการปรงั ปรงุ รายการอาหารและเคร่ืองด่ืมมดี ังน้ี

1. ศึกษาความตอ้ งการและความจำเปน็ ของลูกค้าทเี่ ป็นกลมุ่ เปา้ หมายของห้องอาหาร
2. ปรบั ปรงุ รูปเล่มของรายการอาหาร และจดั ตำแหนง่ รายกาอาหารและเคร่ืองดื่มให้เหมาะสม
3. การออกแบบรปู เล่ม ปก และการใชส้ ี ควรสวยงามดึงดดู ความสนใจ
4. การนำเสนอและรายละเอียดของรายการอาหาร เช่น

- แยกรายการอาหารออกเปน็ กลมุ่ หรือหมวดหมู่ตามลำดับการรบั ประทานอาหาร
- ในแต่ละกลุ่มควรเรยี บลำดบั จากรายการท่ีค่อนขา้ งเบาขึน้ ตน้ ก่อน
- รายการอาหารที่มีแคลอรีตำ่ ควรมีรายละเอยี ดบอกปริมาณแคลอรี
- ชอื่ ของอาหารและเครื่องดืม่ ควรพมิ พห์ รือเขียนอย่างชดั เจน และมรี ูปภาพประกอบ
5. การนำเสนอและรายละเอียดของรายการเครื่องด่ืม เชน่
- แบง่ กล่มุ ประเภทของเคร่ืองดมื่
- ระบุราคาด้านหลงั ของปริมาณท่ีจำหนา่ ย
- ควรแยกรายการเหลา้ องนุ่ ที่ขายเป็นแก้วและขายเปน็ ขวด
- ควรเรียงลำดับเหล้าองุน่ ทผ่ี ลติ ในประเทศและเหล้าอง่นุ ที่นำเขา้ แตถ่ ้าเหล้าองนุ่ ที่ผลติ ใน
ประเทศไม่มีชอื่ เสยี งมากนัก ควรขึน้ ต้นด้วยเหล้าองุ่นท่นี ำเขา้
- ควรเรียงลำดับเหล้าองนุ่ ขาวกอ่ นเหล้าองุ่นแดง
รายการอาหารสำหรบั งานจัดเลยี้ งแบบเปน็ พธิ ีการ (Formal Banquet Type)
รายการอาหารสำหรับงานจัดเลย้ี งแบบเป็นพธิ กี ารในปัจจุบันจะเสิร์ฟไม่เกนิ 6 รายการ ดังน้ี
1. อาหารเรยี กนำ้ ย่อย (Appetizers)เช่น ซุปตา่ ง ๆ
2. อาหารจานรอง (Entrée) เป็นอาหารช้ินเล็ก ๆ ทำจากอาหารทะเลประเภทปลาหรอื กุ้ง หอยเชลล์
เสริ ์ฟปรมิ าณน้อย และนยิ มเสิร์ฟคกู่ ับเครอื่ งดมื่ เรียกน้ำยอ่ ย
3. อาหารจานหลัก (Main Course) ตามปกติใชอ้ าหารประเภทเนอื้ เป็ด หรอื ไก่ โดยปกติจะเสิรฟ์ กับ
สลัด หรือจัดผกั ต่าง ๆ ไวใ้ นจานเดียวกนั กับอาหารจานหลัก
4. สลดั (Salad) บางครัง้ กจ็ ะไม่จัดตา่ งหาก จะจัดรวมอยู่ในจานเดยี วกัน
5. ของหวาน (Dessert) เชน่ ขนมอบหรือผลไมต้ ่าง ๆ
6. กาแฟ (Coffee)

ในการจดั รายการอาหารตอ้ งใหส้ มดลุ กนั ในเร่ืองรส สี และเน้อื หาท่ีมคี ุณภาพ โดยคำนึงส่ิงต่อไปนี้
1.ไมใ่ ชค้ ำซ้ำกนั ในการจัดรายการอาหาร
2.ลกั ษณะของอาหารควรแตกต่างกนั ในแต่ละชนิดและใช้วัตถดุ บิ แตกต่างกัน
3.มสี แี ตกต่างกนั
4.มขี นาดรูปรา่ งที่ใชต้ ่างกัน
5.คุณคา่ ของอาหารควรจะตา่ งกนั
6.คำนงึ ถึงอาหารตามฤดูกาล

สรุปสาระการเรยี นร้หู น่วยท่ี 6

รายการอาหารถอื วา่ เป็นปัจจัยสำคญั ในการดำเนินธุรกจิ การบรกิ ารอาหารและเครื่องดื่ม เน่อื งจาก
หากรายการอาหารมที่ภัตตาคารได้ออกแบบและนำมาประกอบอาหารใหล้ ูกค้ารบั ประทานแล้ว เกดิ ความ
พอใจในรสชาตอิ าหารและการจดั ตกแต่งที่สวยงามน่ารับประทาน รายการนน้ั ก็มักไดร้ ับความนยิ มชมชอบ
และเพ่ิมอตั ราการจำหน่ายของอาหารนั้นให้สูงขึน้ สามารถสรา้ งชื่อเสียงและกำไรทีง่ ดงามใหแ้ กธ่ ุรกจิ การ
บริการอาหารและเครื่องด่ืม

รายการอาหารสามารถแบง่ ประเภทใหญ่ ๆ ได้ 5 ประเภท
1. รายการอาหารตามส่งั (A La Carte)
2. อาหารชดุ (Table d’hote)
3. รายหารอาหารพิเศษ (Plat du jour หรอื Special of The House) คล้ายกับรายการอาหารแบบ
A La Carte ซ่งึ กำหนดราคาอาหารแต่ละอย่างไวโ้ ดยเฉพาะ รายการอาหารนอ้ี าจเปล่ยี นไปตามฤดกู าล หรือ
อาจจดั ให้มีไวใ้ นชว่ งระยะเวลาใดเวลาหนึ่งกไ็ ด้
4. รายการอาหารสำหรับแต่ละวัน (Carte du jour หรือ Menu of the Day)
5. รายการอาหารทจ่ี ดั เป็นโอกาสพิเศษ (Special Party Menu)
รายการอาหารแบง่ ออกเป็นหลายประเภทตามมือ้ ของอาหาร ลำดับประเภทของอาหาร ประเภท
ลูกคา้ และโอกาสพิเศษตา่ ง ๆ

วธิ กี ารจัดรายการอาหาร มีวิธกี ารหลกั 3 วิธี ดังน้ี
1. การจัดรายการอาหารแบบถาวร (Permanent Menu)
2. การจัดรายการอาหารแบบเปลี่ยนแปลงได้ (Change Menu)
3. การจัดรายการแบบวงจร (Cyclic Menu)
การปรบั ปรุงรายการอาหารและเคร่ืองด่มื มีความสำคัญในการดงึ ดูดใจลูกคา้ และเพ่มิ ปริมาณการขาย
ใหแ้ กห่ อ้ งอาหารได้ เน่อื งจากลูกคา้ สามารถทราบรายละเอยี ดของรายการอาหารและเครอื่ งดื่มท่ีให้บริการ
ตลอดจนปริมาณและราคาขายอยา่ งชดั เจน นอกจากน้รี ายการอาหารสำหรับงานจัดเล้ยี งแบบเป็นพิธีการใน
ปัจจุบันจะมีไม่เกนิ 6 รายการ